Druga marka bez powiększania sali

Plan wprowadzenia drugiej marki oraz dostawy i na wynos z tej samej kuchni dla kawiarni-restauracji, która w południe jest pełna, a wieczorem ma niewykorzystaną kuchnię.

Firma: Firma X
Skala: Kawiarnio-restauracja z jedną kuchnią, MŚP
Obecna sprzedaż: W południe sala, zamówienia na wynos przez telefon
Cel: Dostawa i na wynos oraz druga marka z tej samej kuchni
Plan pracy: Od 5 do 10 dni analizy na miejscu, następnie raport; czas wdrożenia planujemy zależnie od zakresu.
Usługi: Połączenie 9 usług, począwszy od analizy na miejscu; lista na końcu strony

Analiza sytuacji

Sytuacja firmy X:

W południe sala jest pełna i to wtedy kuchnia pracuje w największym tempie; wieczorem i w weekendy palniki, piec i stanowisko przygotowawcze w dużej mierze stoją puste.
Menu jest szerokie, od śniadań po desery; niektóre pozycje wymagają osobnych składników tylko dla siebie.
Szczegóły receptur i porcji zna tylko doświadczony kucharz; produkt może się różnić w zależności od zmiany.
Zamówienia na wynos przychodzą telefonicznie; produkty i opakowania dobrano pod kątem talerza podawanego na sali.
Zdjęcia do menu robione są telefonem, gdy zajdzie potrzeba.
Marka jest znana w okolicy; właściciel chce przenieść tę rozpoznawalność także na kanał dostaw i na wynos.

Kluczowe pytania

Każdy element rozwiązania odpowiada na jedno z tych pięciu pytań.

Jakimi produktami wykorzystać wolne moce wieczorem i w weekendy w kanale dostaw i na wynos?
Co druga marka dzieli z marką główną, a w czym zyskuje własną tożsamość?
Co zostaje w menu, co się upraszcza i jak ustabilizować porcje oraz koszty?
Jak zachować ten sam produkt podczas urlopu doświadczonego kucharza i skąd nowy pracownik ma się uczyć?
Jak obie marki prezentują się w kanale dostaw pod względem opakowań, zdjęć i informacji o alergenach?

Jak przebiega współpraca

Dni na miejscu: Przez 5 do 10 dni jesteśmy w lokalu; z zewnątrz obserwujemy otwarcie, godziny szczytu i spokojniejsze pory. Serwis toczy się swoim rytmem. Właściciel przekazuje nam cele i dane, a doświadczony kucharz obecne receptury i sposób pracy.
Kucharz i zespół: Państwa doświadczony kucharz zostaje w zespole; to nasz najbliższy partner przy przenoszeniu jego wiedzy na karty produktów. Przy wdrożeniu pracujemy ramię w ramię z zespołem.
Informacje i dane: Im pełniejszy wgląd w receptury, sprzedaż i stany magazynowe, tym głębsza ocena. Dane klientów i pracowników pozostają poufne.
Decyzja należy do Państwa: To Państwo wybierają, które rekomendacje wdrożyć. Można też zacząć wyłącznie od analizy na miejscu i raportu.
Oferta: Ofertę określa zakres: wybrane usługi, liczba dni na miejscu, sam raport albo raport z wdrożeniem.

Podejście do rozwiązania

Rozwiązanie budujemy wspólnie w czterech obszarach. Obszary są ze sobą powiązane: uproszczone menu wyznacza wspólne składniki drugiej marki, a karty produktów stają się podstawą zarówno szkoleń, jak i sesji zdjęciowej.

Wydajność kuchni i druga marka

Rozpisujemy obłożenie kuchni godzina po godzinie, jej wyposażenie i zmiany pracowników.
Na wolne godziny wybieramy produkty, które dzielą z głównym menu najwięcej składników i sprzętu.
Dla drugiej marki proponujemy dwie drogi: autorską markę opartą na Państwa pomyśle albo adaptację jednej z naszych gotowych marek. Gotowa marka obejmuje określone prawo do korzystania i adaptację za jednorazową opłatą.
Rozpisujemy przepływ pracy zespołu: kto, o której godzinie i na którym stanowisku oraz w jakiej kolejności realizować zamówienia, gdy obie marki zbiegają się w czasie.
Dla czasochłonnych półproduktów rozważamy produkcję kontraktową.
Każdy produkt kalkulujemy z uwzględnieniem prowizji platformy, kosztu opakowania i nakładu pracy, a do menu wprowadzamy te, które realnie zwiększają marżę.

Menu i produkt

Wyodrębniamy produkty o niskiej sprzedaży, wysokim koszcie i długim czasie przygotowania, a następnie upraszczamy menu.
Ustalamy stały smak, wielkość porcji i koszt produktów pozostających w menu oraz nowych.
Dostosowujemy prezentację i sposób przygotowania produktów w dostawie i na wynos do warunków transportu.
Dla każdego produktu tworzymy kartę produktu i metodę przygotowania, a zaopatrzenie i opakowanie przypisujemy do karty.
Przygotowujemy zgodnie z przepisami informacje o kaloryczności, wartości odżywczej i alergenach dla każdej receptury i porcji.
Nowy produkt najpierw testujemy i wprowadzamy do menu dopiero wtedy, gdy zespół go opanuje.

Operacje i zespół

Rozpisujemy procesy od przyjęcia towaru do zamknięcia i wskazujemy miejsca, w których pojawia się najwięcej błędów.
Opracowujemy procedury dla poszczególnych zadań oraz listy kontrolne otwarcia, zamknięcia i pakowania.
Przygotowujemy treść cyfrowych list kontrolnych tak, aby działały w narzędziach, z których Państwo korzystają.
Przygotowujemy wizualne karty wykonania, które pokazują, jak każdy produkt wygląda na talerzu i w opakowaniu.
Szkolimy zespół kuchni i obsługi z nowych procedur za pomocą krótkich materiałów szkoleniowych.
Określamy wskaźniki dla kadry zarządzającej i rutyny kontrolne dotyczące strat, opóźnień i zapisów kontrolnych.

Marka, wizerunek i kanały sprzedaży

Doprecyzowujemy pozycjonowanie drugiej marki, jej historię i relację z marką główną.
Wybieramy kanały zamówień i przygotowujemy pod nie menu obu marek.
Dobieramy opakowanie do tożsamości marki i warunków transportu produktu.
Dzięki food stylingowi i przemyślanej koncepcji sesji przygotowujemy spójny zestaw zdjęć do menu, na platformy i do mediów społecznościowych.
Ustalamy ceny razem z kosztami, przygotowujemy oferty zestawów i sprzedaż krzyżową: gościom na sali drugą markę, klientom zamawiającym z dostawą i na wynos markę główną.
Przygotowujemy plan wprowadzenia na rynek, kampanii i mediów społecznościowych oraz wspólnie go realizujemy.

Co przekazujemy

Po zakończeniu prac firma X otrzymuje:

Raport z analizy na miejscu: obserwacje i możliwe przyczyny
Plan wydajności kuchni i przepływu pracy zespołu
Pozycjonowanie i menu drugiej marki oraz zestawienie składników wspólnych z głównym menu
Uproszczone menu
Karty produktów: receptura, porcja, koszt
Informacje o kaloryczności, wartości odżywczej i alergenach
Procedury dla poszczególnych zadań
Listy kontrolne otwarcia, zamknięcia i pakowania
Wizualne karty wykonania i materiały szkoleniowe
Wskaźniki dla kadry zarządzającej i rutyny kontrolne
Plan opakowań i kanałów zamówień
Sesja zdjęciowa; plan treści na premierę, kampanie i media społecznościowe

Zakładane korzyści

Każda z nich zależy od wdrożonych rekomendacji i warunków danego lokalu.

W kuchni i w zespole

Wolne godziny wieczorne i weekendowe zostają zaplanowane jako czas sprzedaży drugiej marki.
Receptura, porcja i koszt każdego produktu są spisane; każda zmiana pracuje na tej samej karcie.
Zapasy i przygotowanie organizuje się według wspólnych potrzeb obu marek.
Nowy pracownik może nauczyć się pracy z procedury, karty i krótkiego szkolenia.
Straty i opóźnienia są widoczne we wskaźnikach, które śledzi kierownik.

W marce i kanałach sprzedaży

Bez powiększania sali można przetestować drugi kanał przychodu.
Dwie marki o odrębnej tożsamości korzystają ze wspólnej kuchni.
W kanale dostawy i na wynos zdjęcia, opakowania i informacje o produktach spójnie przedstawiają obie marki.
Dane do informacji w menu są gotowe i aktualizowane przy każdej zmianie menu.
Przy dodawaniu nowej linii sprzedaży lub punktu korzysta się z tych samych spisanych zasad pracy.

Usługi zastosowane w tym przypadku

Wracając do pytania wyjściowego

Pytanie brzmiało: czy niewykorzystana kuchnia może obsłużyć nowy kanał przychodu bez powiększania sali?

Odpowiedzi szukamy w trzech miejscach: w godzinach pracy kuchni, w prostocie menu i w spisanych zasadach pracy, którymi dysponuje zespół. Druga marka korzysta ze wspólnej kuchni, menu zostaje uproszczone pod kątem obu marek, a zespół przygotowuje każdy produkt według jego karty.

Jeśli w Państwa kuchni są niewykorzystane godziny, prosimy nam o tym opowiedzieć; wspólnie ustalimy, od czego warto zacząć: od drugiej marki, dostawy i na wynos czy uproszczenia menu.