Una segunda marca sin ampliar la sala

Hoja de ruta para una cafetería-restaurante que se llena a mediodía y cuya cocina queda ociosa por la noche: una segunda marca desde la misma cocina y pedidos a domicilio y para llevar.

Empresa: Empresa X
Tamaño: Cafetería-restaurante con una sola cocina, pyme
Ventas actuales: Sala al mediodía, pedidos a domicilio por teléfono
Objetivo: Pedidos a domicilio y para llevar y una segunda marca desde la misma cocina
Plan de trabajo: De 5 a 10 días de diagnóstico in situ y, después, el informe; la duración de la puesta en marcha se planifica según el alcance.
Servicios: Combinación de 9 servicios que comienza con el diagnóstico in situ; lista al final de la página

Análisis de la situación

La situación de la empresa X:

Al mediodía la sala está llena y la cocina vive en esas horas el ritmo del día; por la noche y los fines de semana, los fogones, el horno y la mesa de preparación están en gran parte sin uso.
El menú es amplio, del desayuno al postre; algunos productos requieren ingredientes que solo se usan para ellos.
El detalle de las recetas y las porciones está en la memoria del cocinero experto; el producto puede variar de un turno a otro.
Los pedidos a domicilio llegan por teléfono; el producto y el envase se eligieron pensando en el plato que se sirve en sala.
Las fotos del menú se hacen con el móvil a medida que se necesitan.
La marca es conocida en su barrio; el propietario quiere trasladar ese reconocimiento también al canal de pedidos a domicilio y para llevar.

Preguntas clave

Cada parte de la solución responde a una de estas cinco preguntas.

¿Con qué productos se lleva la capacidad libre de las noches y los fines de semana a los pedidos a domicilio y para llevar?
¿Qué comparte la segunda marca con la marca principal y en qué se separa con identidad propia?
¿Qué se mantiene en el menú y qué se simplifica? ¿Cómo se estandarizan las porciones y el coste?
¿Cómo sale el mismo producto cuando el cocinero experto está de permiso y dónde aprende el trabajo un empleado nuevo?
¿Cómo se presentan las dos marcas en el canal de pedidos a domicilio, con envase, fotografía e información sobre alérgenos?

Durante el trabajo conjunto

Días in situ: Permanecemos de 5 a 10 días en el negocio y observamos desde fuera la apertura, la hora punta y los periodos tranquilos. El servicio sigue su curso habitual. El propietario comparte con nosotros los objetivos y los registros; el cocinero experto, las recetas actuales y el funcionamiento.
Cocinero experto y equipo: Su cocinero experto sigue en el equipo; mientras trasladamos su conocimiento a las fichas, es nuestro colaborador más cercano. En la implantación trabajamos codo con codo con el equipo.
Información y registros: Cuanto más accesibles sean los registros de recetas, ventas y existencias, más profunda será la evaluación. Los datos de clientes y del personal se mantienen confidenciales.
Usted decide: Usted elige qué recomendaciones se aplican. También es posible empezar solo con el diagnóstico in situ y el informe.
Propuesta: La propuesta depende del alcance: los servicios contratados, el número de días in situ y si se trata solo del informe o del informe y la implantación.

Enfoque de la solución

Construimos la solución junto con usted en cuatro áreas. Las áreas están relacionadas: el menú simplificado define los ingredientes comunes de la segunda marca, y las fichas de producto son la fuente tanto de la formación como de la sesión fotográfica.

Capacidad de cocina y segunda marca

Analizamos la ocupación de la cocina hora a hora, su equipamiento y sus turnos.
Para las horas de menor actividad, seleccionamos los productos que comparten más ingredientes y equipos con el menú principal.
Para la segunda marca ofrecemos dos vías: una marca propia basada en su idea o la adaptación de una de nuestras marcas listas para operar. En este caso, el derecho de uso definido y la adaptación se abonan mediante un pago único.
Definimos por escrito el flujo del personal: quién está en cada puesto y a qué hora, y qué orden se sigue cuando coinciden pedidos de las dos marcas.
Evaluamos la fabricación por encargo de los productos semielaborados que requieren más tiempo.
Calculamos cada producto con la comisión de la plataforma, el coste del envase y la carga de trabajo, e incorporamos al menú los que aportan una contribución adicional real.

Menú y producto

Identificamos los productos que se venden poco, mantienen un coste elevado o requieren una preparación larga, y simplificamos el menú.
Estandarizamos el sabor, la porción y el coste de los productos que se mantienen y de los nuevos.
Revisamos la presentación y la elaboración de los productos para pedidos a domicilio y para llevar en función del trayecto.
Redactamos una ficha de producto y un método de preparación para cada producto, y vinculamos a la ficha el aprovisionamiento y el envase.
Preparamos, conforme a la normativa, la información de calorías, nutricional y de alérgenos por receta y por porción.
Probamos primero cada producto nuevo y lo incorporamos al menú cuando el equipo lo domina.

Operaciones y equipo

Describimos los procesos desde la recepción de mercancía hasta el cierre y señalamos los puntos donde se producen más errores.
Redactamos procedimientos por tarea y listas de verificación de apertura, cierre y empaquetado.
Preparamos el contenido de las listas de verificación digitales para que funcione en las herramientas que ya utiliza.
Elaboramos fichas visuales de ejecución que muestran el aspecto de cada producto en el plato y en el envase.
Formamos al equipo de cocina y de sala en los nuevos procedimientos con contenidos de formación breves.
Definimos indicadores de gestión y rutinas de control para las mermas, los retrasos y los registros de control.

Marca, imagen y canales de venta

Concretamos el posicionamiento de la segunda marca, su historia y su relación con la marca principal.
Seleccionamos los canales de pedido y adaptamos el menú de las dos marcas a cada uno de ellos.
Elegimos el envase en función de la identidad de marca y del trayecto del producto.
Con food styling y una planificación de la sesión, preparamos un conjunto fotográfico coherente para el menú, las plataformas y las redes sociales.
Fijamos el precio junto con el coste y preparamos combos y venta cruzada: la segunda marca para el cliente de sala y la marca principal para el cliente de pedidos a domicilio y para llevar.
Preparamos el plan de lanzamiento, campañas y redes sociales, y lo ejecutamos junto con usted.

Entregables

Lo que queda en manos de la empresa X al finalizar el trabajo:

Informe del diagnóstico in situ: observaciones y posibles causas
Plan de capacidad y de flujo del personal
Posicionamiento y menú de la segunda marca, y correspondencia de ingredientes comunes con el menú principal
Menú simplificado
Fichas de producto: receta, porción y coste
Información de calorías, nutricional y de alérgenos
Procedimientos por tarea
Listas de verificación de apertura, cierre y empaquetado
Fichas visuales de ejecución y contenidos de formación
Indicadores de gestión y rutinas de control
Plan de envases y canales de pedido
Sesión fotográfica; plan de contenidos para el lanzamiento, las campañas y las redes sociales

Beneficios que buscamos

Cada uno depende de las recomendaciones que se apliquen y de las condiciones del negocio.

En la cocina y en el equipo

Las horas vacías de la noche y del fin de semana se planifican como horario de venta de la segunda marca.
Cada producto tiene su receta, su ración y su coste por escrito; todos los turnos trabajan con la misma ficha.
El stock y la carga de preparación se organizan según las necesidades comunes de las dos marcas.
Un nuevo empleado puede aprender el trabajo con el procedimiento, la ficha y una formación breve.
Las mermas y los retrasos se reflejan en los indicadores que sigue el responsable.

En la marca y en el canal de venta

Se puede probar una segunda fuente de ingresos sin ampliar la sala.
Las dos marcas tienen identidades propias y se abastecen de una cocina común.
En el canal de pedidos a domicilio y para llevar, las fotografías, los envases y la información de producto presentan las dos marcas de forma coherente.
Los datos para la información del menú están listos y se actualizan cada vez que cambia el menú.
Al añadir una nueva línea de venta o un nuevo punto, se utiliza el mismo funcionamiento por escrito.

Servicios que intervienen en este caso

Volvamos a la pregunta de partida

La pregunta era esta: ¿puede una cocina infrautilizada sostener una nueva fuente de ingresos sin ampliar la sala?

Buscamos la respuesta en tres lugares: en los horarios de la cocina, en la sencillez del menú y en el funcionamiento por escrito con el que trabaja el equipo. La segunda marca se abastece de la cocina común, el menú se simplifica en función de las dos marcas y el equipo prepara cada producto según su ficha.

Si en su cocina hay horas sin actividad, cuéntenoslo; veamos juntos por dónde conviene empezar: una segunda marca, pedidos a domicilio y para llevar o la simplificación del menú.