홀 확장 없이 두 번째 브랜드

점심에는 붐비고 저녁에는 주방이 비어 있는 카페 레스토랑을 위한, 같은 주방에서 두 번째 브랜드와 배달·포장을 운영하는 로드맵입니다.

회사: X사
규모: 주방 하나를 둔 카페 겸 음식점, 중소기업
현재 판매 방식: 점심 홀 영업, 전화 배달·포장 주문
목표: 같은 주방에서 배달·포장과 두 번째 브랜드 운영
진행 계획: 5~10일간 현장 진단 후 보고서를 드립니다. 구축 기간은 범위에 따라 계획합니다.
서비스: 현장 진단으로 시작하는 9개 서비스의 조합, 목록은 페이지 하단에

현황 분석

X사의 현황:

점심에는 홀이 가득 차고 주방도 이 시간대에 하루 중 가장 바쁩니다. 저녁과 주말에는 화구, 오븐, 준비대가 대부분 비어 있습니다.
메뉴는 아침 식사부터 디저트까지 폭넓습니다. 일부 메뉴는 그 메뉴에만 쓰는 재료가 따로 필요합니다.
레시피와 분량의 세부 사항이 숙련 조리사의 기억에만 남아 있어 근무조마다 제품이 달라질 수 있습니다.
배달·포장 주문은 전화로 받습니다. 상품과 포장재는 홀에서 내는 접시 기준으로 정해져 있습니다.
메뉴 사진은 필요할 때마다 휴대전화로 촬영합니다.
브랜드는 동네에서 알려져 있습니다. 대표는 이 인지도를 배달·포장 채널로도 넓히고자 합니다.

핵심 질문

해결책의 각 요소는 다음 다섯 가지 질문 중 하나에 답합니다.

비어 있는 저녁과 주말의 여력을 어떤 메뉴로 배달·포장에 활용할 것인가?
두 번째 브랜드는 기존 브랜드와 무엇을 공유하고, 어디서 고유한 정체성을 갖는가?
메뉴에서 무엇을 유지하고 무엇을 간소화할지, 분량과 원가를 어떻게 고정할지
숙련 조리사가 쉬는 날에도 같은 결과물을 어떻게 낼 것이며, 신규 직원은 어디서 일을 배우는가?
배달·포장 채널에서 두 브랜드를 포장재, 사진, 알레르기 유발물질 정보로 어떻게 보여줄 것인가?

함께 일하는 방식

현장 진단 기간: 5~10일간 매장에 머물며 오픈, 피크 시간, 한산한 시간대를 외부의 시선으로 관찰합니다. 영업은 평소대로 진행됩니다. 대표는 목표와 기록을, 숙련 조리사는 현재 레시피와 업무 방식을 저희와 공유합니다.
숙련 조리사와 팀: 숙련 조리사는 팀에 그대로 남습니다. 그 노하우를 카드로 옮기는 과정에서 가장 가까운 협업 파트너입니다. 실행 단계에서는 팀과 나란히 일합니다.
정보와 기록: 레시피, 매출, 재고 기록을 많이 공개할수록 진단은 깊어집니다. 고객과 직원 정보는 비공개로 관리합니다.
결정은 고객님의 몫: 어떤 제안을 실행할지는 고객님이 선택합니다. 현장 진단과 보고서만으로 시작하는 것도 가능합니다.
제안서: 제안서는 범위에 따라 정해집니다. 이용하는 서비스, 현장 진단 일수, 보고서만 받을지 보고서와 실행까지 진행할지에 따라 달라집니다.

해결 방향

해결책은 네 가지 영역에서 함께 구축합니다. 각 영역은 서로 연결되어 있습니다. 간소화한 메뉴가 두 번째 브랜드의 공통 재료를 정하고, 상품 카드는 교육과 촬영 세트 양쪽의 기반이 됩니다.

주방 처리 능력과 두 번째 브랜드

주방의 시간대별 가동률, 장비, 근무 교대를 파악합니다.
한가한 시간대에는 기존 메뉴와 재료 및 장비를 가장 많이 공유하는 상품을 선정합니다.
두 번째 브랜드는 두 가지 방식으로 제안합니다. 고객님의 아이디어로 만드는 독자 브랜드, 또는 저희 완성형 브랜드 중 하나를 맞춤 적용하는 방식입니다. 완성형 브랜드는 정해진 사용 권한과 맞춤 적용이 일회성 비용으로 제공됩니다.
인력 동선을 문서로 정리합니다. 누가 몇 시에 어느 스테이션을 맡는지, 두 브랜드의 주문이 겹칠 때 어떤 순서로 처리하는지 정합니다.
손이 많이 가는 반조리 품목은 위탁 생산을 검토합니다.
모든 상품을 플랫폼 수수료, 포장 비용, 작업량까지 반영해 계산하고, 실제로 추가 기여가 있는 상품만 메뉴에 올립니다.

메뉴와 상품

판매량이 적고 원가가 높으며 조리 시간이 긴 상품을 가려내 메뉴를 간소화합니다.
유지하는 메뉴와 신메뉴의 맛, 분량, 원가를 고정합니다.
배달·포장 상품의 담음새와 생산 방식을 배송 과정에 맞춰 개선합니다.
상품마다 상품 카드와 조리 방법을 작성하고, 조달과 포장을 카드에 연결합니다.
레시피와 분량을 기준으로 칼로리, 영양성분, 알레르기 유발물질 정보를 관련 법규에 맞게 작성합니다.
신규 상품은 먼저 테스트하고, 팀이 숙달한 뒤에 메뉴에 올립니다.

운영과 팀

입고 검수부터 마감까지 업무 과정을 정리하고, 오류가 가장 많이 발생하는 지점을 표시합니다.
업무별 절차와 오픈, 마감, 포장 체크리스트를 작성합니다.
디지털 체크리스트의 내용을 고객님이 사용하는 도구에서 작동하도록 준비합니다.
각 상품이 접시와 포장 용기에 담긴 모습을 보여 주는 시각 매뉴얼 카드를 제작합니다.
주방과 홀 팀에 새로운 절차를 짧은 교육 콘텐츠로 교육합니다.
로스, 지연, 점검 기록에 대한 관리자용 지표와 점검 루틴을 정합니다.

브랜드, 비주얼, 판매 채널

두 번째 브랜드의 포지셔닝, 스토리, 기존 브랜드와의 관계를 명확히 합니다.
주문 채널을 선정하고, 두 브랜드의 메뉴를 각 채널에 맞춰 구성합니다.
포장재는 브랜드 아이덴티티와 상품의 배송 과정을 고려해 선택합니다.
푸드 스타일링과 촬영 구성을 통해 메뉴, 플랫폼, SNS에 쓸 일관된 사진 세트를 준비합니다.
가격을 원가와 함께 설계하고, 세트 구성과 교차 판매를 준비합니다. 매장 내 고객에게는 두 번째 브랜드를, 배달·포장 고객에게는 기존 브랜드를 제안합니다.
론칭, 프로모션, SNS 계획을 수립하고 실행을 함께 진행합니다.

제공 결과물

프로젝트를 마친 뒤 X사가 받는 결과물:

현장 보고서: 관찰 내용과 예상 원인
처리 능력 및 인력 동선 계획
두 번째 브랜드의 포지셔닝, 메뉴, 기존 메뉴와의 공통 재료 매칭
간소화된 메뉴
제품 카드: 레시피, 분량, 원가
열량, 영양성분, 알레르기 유발물질 정보
업무별 절차
오픈, 마감, 포장 체크리스트
시각 매뉴얼 카드와 교육 콘텐츠
관리자용 지표와 점검 루틴
포장재 및 주문 채널 계획
사진 촬영 세트, 론칭·캠페인·SNS 콘텐츠 계획

목표로 하는 성과

각 항목은 실제로 적용한 제안과 매장의 여건에 따라 달라집니다.

주방과 팀

비어 있는 저녁 시간과 주말 시간을 두 번째 브랜드의 판매 시간으로 계획합니다.
모든 제품의 레시피, 분량, 원가가 문서로 정리되어 모든 근무조가 같은 카드를 기준으로 일합니다.
재고와 사전 준비 부담은 두 브랜드의 공통 수요에 맞춰 설계합니다.
신규 직원은 절차서, 레시피 카드, 짧은 교육으로 업무를 익힐 수 있습니다.
식재료 손실과 지연은 관리자가 확인하는 지표에 나타납니다.

브랜드와 판매 채널

홀을 늘리지 않고도 두 번째 수익 채널을 시도해 볼 수 있습니다.
두 브랜드는 각자의 정체성을 유지하면서 하나의 주방에서 운영됩니다.
배달·포장 채널에서는 사진, 포장재, 상품 정보가 두 브랜드를 일관되게 전달합니다.
메뉴 정보 표시에 필요한 데이터가 준비되며, 메뉴가 바뀔 때마다 업데이트됩니다.
새로운 판매 라인이나 거점을 추가할 때도 같은 문서화된 운영 방식을 사용합니다.

이 사례에 적용된 서비스

처음의 질문으로 돌아가 보면

질문은 이것이었습니다. 비어 있는 주방이 홀을 늘리지 않고 새로운 수익 채널을 감당할 수 있을까?

저희는 답을 세 곳에서 찾습니다. 주방의 운영 시간, 메뉴의 단순함, 팀이 가진 문서화된 운영 방식입니다. 두 번째 브랜드는 하나의 주방에서 운영되고, 메뉴는 두 브랜드에 맞게 단순해지며, 팀은 모든 상품을 레시피 카드에 따라 준비합니다.

주방에 비어 있는 시간이 있다면 말씀해 주십시오. 두 번째 브랜드, 배달·포장, 메뉴 간소화 가운데 어디서 시작하는 것이 맞는지 함께 찾아보겠습니다.