Un secondo brand senza ampliare la sala

Una roadmap per un secondo brand e per il delivery e asporto dalla stessa cucina, per un caffè-ristorante pieno a pranzo e con la cucina inutilizzata la sera.

Azienda: Azienda X
Dimensione: Caffè-ristorante con una sola cucina, PMI
Vendite attuali: Sala a pranzo, ordini di delivery e asporto per telefono
Obiettivo: Delivery e asporto e un secondo brand dalla stessa cucina
Piano di lavoro: Da 5 a 10 giorni di analisi sul campo, poi la relazione; la durata dell'implementazione si pianifica in base al perimetro.
Servizi: Una combinazione di 9 servizi che parte dall'analisi sul campo; l'elenco è in fondo alla pagina

Analisi della situazione

Il quadro dell'azienda X:

A pranzo la sala è piena e la cucina vive in queste ore il ritmo della giornata; la sera e nel fine settimana fornelli, forno e banco di preparazione restano in gran parte inutilizzati.
Il menu è ampio, dalla colazione ai dolci; alcuni prodotti richiedono ingredienti usati solo per loro.
I dettagli di ricette e porzioni sono nella memoria del cuoco esperto; il prodotto può cambiare da un turno all'altro.
Gli ordini di delivery e asporto arrivano per telefono; prodotti e confezioni sono scelti in base al piatto servito in sala.
Le foto del menu si scattano con il telefono, quando servono.
Il brand è conosciuto nel quartiere; il titolare vuole portare questa notorietà anche sul canale delivery e asporto.

Domande chiave

Ogni parte della soluzione risponde a una di queste cinque domande.

Con quali prodotti la capacità inutilizzata della sera e del fine settimana passa al delivery e all'asporto?
Che cosa condivide il secondo brand con quello principale e dove sviluppa una propria identità?
Che cosa resta nel menu e che cosa si semplifica; come si stabilizzano porzioni e costi?
Come esce lo stesso prodotto quando il cuoco esperto è in ferie, e da dove impara il lavoro un nuovo collaboratore?
Sul canale delivery e asporto, come si presentano i due brand attraverso confezioni, foto e informazioni sugli allergeni?

Lavorando insieme

Giornate sul campo: Restiamo nel locale da 5 a 10 giorni e osserviamo dall'esterno l'apertura, le ore di punta e i momenti più tranquilli. Il servizio prosegue con il suo ritmo. Il titolare condivide con noi obiettivi e dati, il cuoco esperto le ricette attuali e il modo di lavorare.
Cuoco esperto e team: Il vostro cuoco esperto resta nel team; è il nostro partner di lavoro più vicino mentre trasferiamo le sue conoscenze nelle schede. Nella fase operativa lavoriamo fianco a fianco con il team.
Informazioni e dati: Più sono accessibili i dati su ricette, vendite e magazzino, più la valutazione è approfondita. I dati di clienti e personale restano riservati.
La decisione è vostra: Siete voi a scegliere quali proposte applicare. È possibile anche iniziare solo con l'analisi sul campo e la relazione.
Proposta economica: La proposta dipende dal perimetro: servizi scelti, numero di giornate sul campo, solo relazione oppure relazione e implementazione.

Approccio alla soluzione

Costruiamo la soluzione insieme, su quattro ambiti collegati tra loro: il menu semplificato definisce gli ingredienti comuni del secondo brand, le schede prodotto diventano la base sia della formazione sia del set fotografico.

Capacità della cucina e secondo brand

Rileviamo ora per ora l'occupazione della cucina, le attrezzature e i turni.
Per le fasce orarie libere scegliamo i prodotti che condividono più ingredienti e attrezzature con il menu principale.
Per il secondo brand proponiamo due strade: un brand originale nato dalla vostra idea oppure l'adattamento di uno dei nostri brand pronti. Con il brand pronto, il diritto d'uso definito e l'adattamento prevedono un compenso una tantum.
Mettiamo per iscritto il flusso del personale: chi lavora in quale postazione e a che ora, e quale priorità seguire quando gli ordini dei due brand si sovrappongono.
Per i semilavorati che richiedono più tempo valutiamo la produzione conto terzi.
Calcoliamo ogni prodotto tenendo conto delle commissioni delle piattaforme, del costo del packaging e del carico di lavoro, e inseriamo nel menu quelli che offrono un reale contributo aggiuntivo.

Menu e prodotto

Individuiamo i prodotti poco venduti, con costi elevati o con tempi di preparazione lunghi, e semplifichiamo il menu.
Standardizziamo gusto, porzione e costo dei prodotti confermati e di quelli nuovi.
Rivediamo presentazione e preparazione dei prodotti per il delivery e asporto in funzione del trasporto.
Per ogni prodotto redigiamo una scheda prodotto e il metodo di preparazione, e colleghiamo alla scheda approvvigionamento e packaging.
Prepariamo, per ricetta e per porzione, le informazioni su calorie, valori nutrizionali e allergeni in conformità alla normativa.
Testiamo prima ogni nuovo prodotto e lo inseriamo nel menu solo dopo che il team lo ha consolidato.

Operatività e team

Mappiamo i processi dal ricevimento merci alla chiusura e segnaliamo i punti in cui si verificano più errori.
Redigiamo le procedure per mansione e le checklist di apertura, chiusura e confezionamento.
Prepariamo i contenuti delle checklist digitali in modo che funzionino con gli strumenti che utilizzate.
Realizziamo schede visive di esecuzione che mostrano l'aspetto di ogni prodotto nel piatto e nella confezione.
Formiamo il team di cucina e di sala sulle nuove procedure con brevi contenuti formativi.
Definiamo gli indicatori per la direzione e le routine di controllo per sprechi, ritardi e registrazioni dei controlli.

Brand, immagini e canali di vendita

Definiamo il posizionamento del secondo brand, la sua storia e il rapporto con il brand principale.
Scegliamo i canali di ordinazione e prepariamo i menu dei due brand in funzione di questi canali.
Scegliamo il packaging in base all'identità del brand e al trasporto del prodotto.
Con il food styling e una regia di scatto studiata prepariamo un set fotografico coerente per menu, piattaforme e social media.
Costruiamo il prezzo insieme al costo e prepariamo offerte combinate e cross-selling: il secondo brand ai clienti in sala, il brand principale ai clienti del delivery e asporto.
Prepariamo il piano di lancio, delle campagne e dei social media e lo attuiamo insieme a voi.

Cosa consegniamo

Al termine del lavoro, l'azienda X dispone di:

Relazione sul campo: osservazioni e possibili cause
Piano di capacità e flusso del personale
Posizionamento e menu del secondo brand, con abbinamento degli ingredienti in comune con il menu principale
Menu semplificato
Schede prodotto: ricetta, porzione, costo
Informazioni su calorie, valori nutrizionali e allergeni
Procedure per mansione
Checklist di apertura, chiusura e confezionamento
Schede visive di esecuzione e contenuti formativi
Indicatori per la direzione e routine di controllo
Piano del packaging e dei canali di ordinazione
Set fotografico; piano dei contenuti per lancio, campagne e social media

Benefici attesi

Ciascuno dipende dalle proposte applicate e dalle condizioni dell'attività.

In cucina e nel team

Le fasce serali e del fine settimana con poca attività vengono pianificate come orari di vendita del secondo brand.
Ricetta, porzione e costo di ogni prodotto sono messi per iscritto; ogni turno lavora sulla stessa scheda.
Scorte e carico di preparazione vengono organizzati in base al fabbisogno comune dei due brand.
Un nuovo collaboratore può imparare il lavoro dalla procedura, dalla scheda e da una breve formazione.
Scarti e ritardi diventano visibili negli indicatori seguiti dal responsabile.

Nel brand e nei canali di vendita

Si può sperimentare un secondo canale di ricavo senza ampliare la sala.
I due brand, con identità distinte, sono serviti dalla stessa cucina.
Nel canale delivery e asporto, foto, packaging e informazioni di prodotto raccontano i due brand in modo coerente.
I dati per le informazioni del menu sono pronti e vengono aggiornati a ogni modifica del menu.
Quando si aggiunge una nuova linea di vendita o un nuovo punto, si usa lo stesso processo scritto.

I servizi coinvolti in questo caso

Tornando alla domanda di partenza

La domanda era: una cucina sottoutilizzata può sostenere un nuovo canale di ricavo senza ampliare la sala?

Cerchiamo la risposta in tre ambiti: negli orari della cucina, nella semplicità del menu, nel processo scritto a disposizione del team. Il secondo brand è servito dalla cucina comune, il menu si semplifica in funzione dei due brand, il team prepara ogni prodotto seguendo la sua scheda.

Se nella vostra cucina ci sono orari poco sfruttati, parlatecene: un secondo brand, il delivery e asporto o la semplificazione del menu? Insieme capiremo da dove è giusto partire.