Une deuxième marque sans agrandir la salle

Pour un café-restaurant plein à midi mais dont la cuisine reste inoccupée le soir, une feuille de route pour une deuxième marque et la livraison et vente à emporter depuis la même cuisine.

Entreprise: Entreprise X
Taille: Café-restaurant avec une seule cuisine, PME
Ventes actuelles: Salle le midi, commandes en livraison par téléphone
Objectif: Livraison et vente à emporter et seconde marque depuis la même cuisine
Plan de travail: 5 à 10 jours de diagnostic sur le terrain, puis un rapport ; la durée de la mise en place est planifiée selon le périmètre.
Services: Une combinaison de 9 services qui commence par le diagnostic sur le terrain ; la liste figure en bas de page

Analyse de la situation

La situation de l'entreprise X :

Le midi, la salle est pleine et la cuisine vit son rythme de la journée à ces heures-là ; le soir et le week-end, les feux, le four et le plan de préparation restent en grande partie inutilisés.
La carte est large, du petit-déjeuner au dessert ; certains produits exigent des ingrédients qui ne servent qu'à eux.
Le détail des recettes et des portions repose sur la mémoire du cuisinier chevronné ; le produit peut varier d'une équipe à l'autre.
Les commandes en livraison arrivent par téléphone ; les produits et les emballages ont été choisis en fonction de l'assiette servie en salle.
Les photos de la carte sont prises au téléphone, au fil des besoins.
La marque est connue dans son quartier ; le propriétaire souhaite porter cette notoriété jusqu'au canal de livraison et de vente à emporter.

Questions clés

Chaque élément de la solution répond à l'une de ces cinq questions.

Avec quels produits la capacité inutilisée du soir et du week-end peut-elle servir la livraison et la vente à emporter ?
Que partage la seconde marque avec la marque principale, et où affirme-t-elle sa propre identité ?
Que garde-t-on sur la carte, que simplifie-t-on ; comment stabiliser les portions et les coûts ?
Comment sortir le même produit quand le cuisinier chevronné est en congé, et où un nouvel employé apprend-il le métier ?
Comment les deux marques apparaissent-elles sur le canal de livraison, par l'emballage, la photo et l'information sur les allergènes ?

Pendant notre collaboration

Journées sur le terrain: Nous restons 5 à 10 jours dans l'établissement ; nous observons de l'extérieur l'ouverture, le coup de feu et les périodes calmes. Le service suit son cours habituel. Le propriétaire partage avec nous ses objectifs et ses données, le cuisinier chevronné ses recettes actuelles et son organisation.
Cuisinier chevronné et équipe: Votre cuisinier chevronné reste dans l'équipe ; lorsque nous transcrivons son savoir sur des fiches, il est notre plus proche partenaire de travail. Lors de la mise en œuvre, nous travaillons aux côtés de l'équipe.
Informations et données: Plus les données de recettes, de ventes et de stocks sont accessibles, plus l'évaluation peut être approfondie. Les données des clients et du personnel restent confidentielles.
La décision vous appartient: Vous choisissez les recommandations à mettre en œuvre. Il est aussi possible de commencer uniquement par le diagnostic sur le terrain et le rapport.
Proposition commerciale: La proposition commerciale dépend du périmètre : les services retenus, le nombre de jours sur le terrain, le rapport seul ou le rapport et la mise en œuvre.

Approche de la solution

Nous construisons la solution ensemble, sur quatre axes. Ces axes sont liés : la carte simplifiée détermine les ingrédients communs de la seconde marque, et les fiches produits servent de base à la fois à la formation et à la séance photo.

Capacité de la cuisine et deuxième marque

Nous relevons heure par heure le taux d'occupation de la cuisine, ses équipements et ses rotations d'équipes.
Pour les heures creuses, nous retenons les produits qui partagent le plus d'ingrédients et d'équipements avec la carte principale.
Pour la deuxième marque, nous proposons deux voies : une marque originale bâtie sur votre propre idée, ou l'adaptation de l'une de nos marques clés en main. Avec une marque clés en main, un droit d'utilisation défini et l'adaptation font l'objet d'un paiement unique.
Nous formalisons le flux du personnel : qui occupe quel poste et à quelle heure, et quel ordre suivre lorsque les commandes des deux marques se chevauchent.
Pour les produits semi-finis chronophages, nous étudions le recours à la fabrication à façon.
Nous calculons chaque produit en intégrant la commission des plateformes, le coût d'emballage et la charge de travail, et n'inscrivons à la carte que ceux qui apportent une réelle contribution supplémentaire.

Carte et produits

Nous isolons les produits peu vendus, restés coûteux ou longs à préparer, et simplifions la carte.
Nous stabilisons le goût, la portion et le coût des produits conservés comme des nouveautés.
Nous revoyons la présentation et la production des produits en livraison et vente à emporter en fonction du trajet.
Nous rédigeons pour chaque produit une fiche produit et une méthode de préparation, auxquelles nous rattachons l'approvisionnement et l'emballage.
Nous préparons les informations sur les calories, les valeurs nutritionnelles et les allergènes par recette et par portion, conformément à la réglementation.
Nous testons d'abord chaque nouveau produit et ne l'inscrivons à la carte qu'une fois maîtrisé par l'équipe.

Exploitation et équipe

Nous cartographions les processus, de la réception des marchandises à la fermeture, et repérons les points où surviennent le plus d'erreurs.
Nous rédigeons des procédures par tâche ainsi que les check-lists d'ouverture, de fermeture et d'emballage.
Nous préparons le contenu des check-lists numériques pour qu'il fonctionne dans les outils que vous utilisez.
Nous réalisons des fiches visuelles montrant l'aspect de chaque produit dans l'assiette et dans l'emballage.
Nous formons les équipes de cuisine et de salle aux nouvelles procédures à l'aide de courts supports de formation.
Nous définissons les indicateurs de pilotage et les routines de contrôle pour les pertes, les retards et les relevés de contrôle.

Marque, visuels et canaux de vente

Nous précisons le positionnement de la deuxième marque, son histoire et sa relation avec la marque principale.
Nous choisissons les canaux de commande et adaptons la carte des deux marques à ces canaux.
Nous choisissons l'emballage en fonction de l'identité de marque et du trajet du produit.
Grâce au stylisme culinaire et à une mise en scène des prises de vue, nous constituons une série de photos cohérente pour la carte, les plateformes et les réseaux sociaux.
Nous fixons les prix en regard des coûts et préparons des formules groupées et des ventes croisées : la deuxième marque pour la clientèle en salle, la marque principale pour la clientèle en livraison et à emporter.
Nous préparons le plan de lancement, de campagnes et de réseaux sociaux, et en menons la mise en œuvre avec vous.

Livrables

Ce que l'entreprise X conserve à l'issue de la mission :

Rapport de terrain : observations et causes possibles
Plan de capacité et de flux du personnel
Positionnement et carte de la deuxième marque, avec la correspondance des ingrédients communs à la carte principale
Carte simplifiée
Fiches produits : recette, portion, coût
Informations sur les calories, les valeurs nutritionnelles et les allergènes
Procédures par tâche
Check-lists d'ouverture, de fermeture et d'emballage
Fiches visuelles et supports de formation
Indicateurs de pilotage et routines de contrôle
Plan d'emballage et des canaux de commande
Séance photo ; plan de contenus pour le lancement, les campagnes et les réseaux sociaux

Bénéfices visés

Chacun dépend des recommandations mises en œuvre et de la situation de l'établissement.

En cuisine et dans l'équipe

Les heures creuses du soir et du week-end sont planifiées comme heures de vente de la seconde marque.
La recette, la portion et le coût de chaque produit sont consignés par écrit ; chaque équipe travaille à partir de la même fiche.
Les stocks et la charge de préparation sont organisés selon les besoins communs des deux marques.
Un nouvel employé peut apprendre son poste grâce aux procédures, aux fiches et à une courte formation.
Les pertes et les retards apparaissent dans les indicateurs suivis par le responsable.

Pour la marque et les canaux de vente

Une seconde source de revenus peut être testée sans agrandir la salle.
Les deux marques ont chacune leur identité et s'appuient sur une cuisine commune.
En livraison et vente à emporter, photos, emballages et informations produit présentent les deux marques de façon cohérente.
Les données nécessaires à l'information sur la carte sont prêtes et mises à jour à chaque changement de carte.
L'ajout d'une nouvelle ligne de vente ou d'un nouveau point de vente s'appuie sur les mêmes procédures écrites.

Les services mobilisés dans ce cas

Retour à la question de départ

La question était la suivante : une cuisine sous-utilisée peut-elle porter un nouveau canal de revenus sans agrandir la salle ?

Nous cherchons la réponse à trois niveaux : les horaires de la cuisine, la simplicité de la carte et les procédures écrites dont dispose l'équipe. La seconde marque s'appuie sur la cuisine commune, la carte est simplifiée en fonction des deux marques et l'équipe prépare chaque produit à partir de sa fiche.

Si votre cuisine connaît des heures creuses, parlez-nous-en. Seconde marque, livraison et vente à emporter ou simplification de la carte : déterminons ensemble par où il convient de commencer.