Другий бренд без розширення залу

Для кафе-ресторану, де в обід повно гостей, а ввечері кухня простоює: дорожня карта другого бренду з тієї ж кухні, доставки та їжі на винос.

Компанія: Компанія X
Масштаб: Кафе-ресторан з однією кухнею, малий і середній бізнес
Поточні продажі: Удень зал, замовлення на доставку телефоном
Мета: Доставка та їжа на винос і другий бренд з тієї самої кухні
План роботи: Від 5 до 10 днів виїзної діагностики, потім звіт; тривалість запуску плануємо залежно від обсягу робіт.
Послуги: Поєднання 9 послуг, що починається з виїзної діагностики; перелік наприкінці сторінки

Аналіз ситуації

Картина в компанії X:

Удень зал заповнений, і саме в ці години кухня працює в найвищому темпі; увечері та у вихідні плити, піч і заготівельний стіл здебільшого простоюють.
Меню широке, від сніданків до десертів; деякі страви потребують окремих інгредієнтів лише для себе.
Деталі рецептур і порцій тримаються в пам'яті досвідченого кухаря; страва може відрізнятися від зміни до зміни.
Замовлення на доставку надходять телефоном; страви й упаковку підібрано під подачу в залі.
Фото для меню знімають на телефон, коли виникає потреба.
Бренд знають у районі; власник хоче перенести цю впізнаваність і в канал доставки та їжі на винос.

Ключові питання

Кожна частина рішення відповідає на одне з цих п'яти питань.

Якими стравами завантажити вільні потужності вечорами та у вихідні для доставки та їжі на винос?
Що другий бренд поділяє з основним, а в чому має власну ідентичність?
Що залишається в меню, що спрощується; як зафіксувати порції та собівартість?
Як готувати ту саму страву, коли досвідчений кухар у відпустці, і де новий працівник навчається роботі?
Як два бренди виглядатимуть у каналі доставки: упаковка, фото та інформація про алергени?

Під час спільної роботи

Дні на місці: Ми проводимо в закладі від 5 до 10 днів і спостерігаємо збоку за відкриттям, піковою годиною та спокійним періодом. Обслуговування йде своїм звичним ходом. Власник ділиться з нами цілями та обліковими даними, а досвідчений кухар чинними рецептурами й робочими процесами.
Кухар і команда: Ваш досвідчений кухар залишається в команді; коли ми переносимо його знання в технологічні картки, він наш найближчий партнер у роботі. Під час впровадження ми працюємо пліч-о-пліч із командою.
Інформація та облік: Що відкритіші рецептури, дані продажів і складського обліку, то глибшою буде оцінка. Дані клієнтів і персоналу залишаються конфіденційними.
Рішення за вами: Ви самі обираєте, які рекомендації впроваджувати. Можна почати й лише з виїзної діагностики та звіту.
Комерційна пропозиція: Комерційну пропозицію визначає обсяг робіт: обрані послуги, кількість днів на місці, лише звіт або звіт і впровадження.

Підхід до рішення

Ми вибудовуємо рішення одночасно в чотирьох напрямах. Напрями пов'язані між собою: спрощене меню визначає спільні інгредієнти для другого бренду, а технологічні картки страв стають основою і для навчання, і для фотозйомки.

Потужність кухні та другий бренд

Ми аналізуємо погодинне завантаження кухні, її обладнання та зміни.
На вільні години підбираємо продукти, які найбільше збігаються з основним меню за інгредієнтами та обладнанням.
Для другого бренду пропонуємо два шляхи: оригінальний бренд на основі вашої ідеї або адаптацію одного з наших готових брендів. Для готового бренду визначене право використання та адаптація надаються за одноразову оплату.
Описуємо роботу персоналу: хто, коли й на якій станції працює та в якій послідовності виконуються замовлення, якщо замовлення двох брендів збігаються в часі.
Для напівфабрикатів, що потребують багато часу, розглядаємо контрактне виробництво.
Розраховуємо кожну позицію з урахуванням комісії платформи, вартості пакування та навантаження на команду й додаємо до меню ті, що дають реальний додатковий внесок.

Меню та продукт

Виокремлюємо позиції з низькими продажами, високою собівартістю та довгим приготуванням і спрощуємо меню.
Фіксуємо смак, порцію та собівартість для позицій, що залишаються, і для нових.
Переглядаємо подачу та приготування страв для доставки з урахуванням транспортування.
Для кожної позиції складаємо технологічну картку та спосіб приготування, а постачання й пакування прив'язуємо до картки.
Готуємо інформацію про калорійність, харчову цінність та алергени для кожної рецептури й порції відповідно до законодавства.
Нову позицію спершу тестуємо і вносимо до меню лише після того, як команда її опанує.

Операційна діяльність і команда

Описуємо процеси від приймання товару до закриття та позначаємо точки, де трапляється найбільше помилок.
Складаємо посадові процедури та чек-листи відкриття, закриття й пакування.
Готуємо зміст цифрових чек-листів так, щоб він працював в інструментах, якими ви користуєтеся.
Готуємо візуальні картки подачі, що показують вигляд кожної позиції на тарілці та в упаковці.
Навчаємо команду кухні та залу новим процедурам за допомогою коротких навчальних матеріалів.
Визначаємо управлінські показники та контрольні процедури для обліку списань, затримок і перевірок.

Бренд, візуал і канали продажу

Уточнюємо позиціонування другого бренду, його історію та зв'язок з основним брендом.
Обираємо канали замовлень і готуємо меню обох брендів відповідно до цих каналів.
Підбираємо пакування відповідно до айдентики бренду та умов транспортування продукту.
Завдяки фудстайлінгу та продуманій зйомці готуємо цілісний набір фотографій для меню, платформ і соцмереж.
Формуємо ціну з урахуванням собівартості, готуємо комплексні пропозиції та перехресні продажі: гостям залу пропонуємо другий бренд, клієнтам доставки основний.
Готуємо план запуску, акцій і соцмереж та спільно з вами впроваджуємо його.

Що ви отримуєте

Що залишається в компанії X після завершення роботи:

Звіт виїзної діагностики: спостереження та можливі причини
План потужності кухні та роботи персоналу
Позиціонування та меню другого бренду, зіставлення спільних інгредієнтів з основним меню
Спрощене меню
Технологічні картки: рецептура, порція, собівартість
Інформація про калорійність, харчову цінність та алергени
Посадові процедури
Чек-листи відкриття, закриття та пакування
Візуальні картки подачі та навчальні матеріали
Управлінські показники та контрольні процедури
План пакування та каналів замовлення
Фотосесія; контент-план для запуску, акцій і соцмереж

Очікувані переваги

Кожна з них залежить від того, які рекомендації впроваджено, і від умов закладу.

На кухні та в команді

Вільні вечірні години та вихідні плануються як години продажу другого бренду.
Рецептура, порція і собівартість кожної позиції зафіксовані письмово; кожна зміна працює за тією самою карткою.
Запаси та заготовки організовуються під спільні потреби двох брендів.
Новий працівник може опанувати роботу за регламентом, карткою та коротким навчанням.
Списання та затримки видно в показниках, які відстежує керівник.

У бренді та каналах продажу

Можна випробувати друге джерело доходу без розширення залу.
Два бренди з окремою айдентикою працюють зі спільної кухні.
У каналі доставки та їжі на винос фото, пакування та інформація про продукт представляють обидва бренди узгоджено.
Дані для інформації в меню підготовлені й оновлюються, коли змінюється меню.
Під час додавання нової лінії продажу чи точки використовуються ті самі письмові регламенти.

Послуги, задіяні в цьому кейсі

Повертаючись до початкового питання

Питання було таке: чи може кухня, що частину часу простоює, забезпечити нове джерело доходу без розширення залу?

Відповідь ми шукаємо в трьох місцях: у графіку кухні, у простоті меню та в письмових регламентах, якими користується команда. Другий бренд працює зі спільної кухні, меню спрощується з урахуванням обох брендів, а команда готує кожну позицію за її карткою.

Якщо на вашій кухні є години простою, розкажіть нам. Разом визначимо, з чого правильно почати: з другого бренду, доставки та їжі на винос чи зі спрощення меню.