Segunda marca sem ampliar o salão

Um roteiro de segunda marca e delivery e retirada, na mesma cozinha, para um café-restaurante que lota no almoço e tem a cozinha ociosa à noite.

Empresa: Empresa X
Porte: Café-restaurante com uma cozinha, PME
Vendas atuais: Salão no almoço, pedidos de delivery e retirada por telefone
Objetivo: Delivery e retirada e uma segunda marca a partir da mesma cozinha
Plano de trabalho: De 5 a 10 dias de diagnóstico in loco, seguidos de relatório; o prazo da implantação é planejado conforme o escopo.
Serviços: Combinação de 9 serviços que começa com o diagnóstico in loco; lista no fim da página

Análise da situação

O quadro da empresa X:

No almoço o salão fica cheio e a cozinha vive o pico do dia nesse horário; à noite e nos fins de semana, fogões, forno e bancada de preparo ficam em grande parte ociosos.
O cardápio é amplo, do café da manhã à sobremesa; alguns itens exigem ingredientes usados só por eles.
Os detalhes de receitas e porções estão na memória do cozinheiro experiente; o produto pode variar de um turno para outro.
Os pedidos de delivery e retirada chegam por telefone; produto e embalagem foram escolhidos pensando no prato servido no salão.
As fotos do cardápio são feitas com o celular conforme a necessidade.
A marca é conhecida no bairro; o proprietário quer levar esse reconhecimento também para o canal de delivery e retirada.

Perguntas centrais

Cada parte da solução responde a uma destas cinco perguntas.

Com quais produtos a capacidade ociosa da noite e do fim de semana passa para o delivery e retirada?
O que a segunda marca compartilha com a marca principal e onde ela assume identidade própria?
O que fica no cardápio, o que é simplificado e como porção e custo são padronizados?
Como sai o mesmo produto quando o cozinheiro experiente está de folga, e por onde o novo funcionário aprende o trabalho?
Como as duas marcas aparecem no canal de delivery e retirada, com embalagem, foto e informação de alergênicos?

Como trabalhamos juntos

Dias in loco: Ficamos de 5 a 10 dias no estabelecimento; observamos de fora a abertura, o horário de pico e o período mais calmo. O serviço segue seu fluxo normal. O proprietário compartilha conosco metas e registros; o cozinheiro experiente, a receita e o funcionamento atuais.
Cozinheiro e equipe: Seu cozinheiro experiente continua na equipe; ao passar o conhecimento dele para as fichas, ele é nosso parceiro de trabalho mais próximo. Na implantação, trabalhamos lado a lado com a equipe.
Informações e registros: Quanto mais acessíveis forem os registros de receitas, vendas e estoque, mais profunda é a avaliação. Os dados de clientes e funcionários são mantidos em sigilo.
A decisão é sua: Você escolhe quais recomendações serão aplicadas. Também é possível começar apenas com o diagnóstico in loco e o relatório.
Proposta: O escopo define a proposta: serviços contratados, número de dias in loco, apenas relatório ou relatório e implantação.

Abordagem da solução

Construímos a solução em quatro frentes, em conjunto. As frentes estão interligadas: o cardápio simplificado define os ingredientes comuns da segunda marca, e as fichas de produto servem de base tanto para o treinamento quanto para a sessão de fotos.

Capacidade da cozinha e segunda marca

Mapeamos a ocupação da cozinha hora a hora, os equipamentos e os turnos.
Para os horários ociosos, escolhemos os produtos que mais compartilham ingredientes e equipamentos com o cardápio principal.
Para a segunda marca, oferecemos dois caminhos: uma marca própria criada a partir da sua ideia ou a adaptação de uma das nossas marcas prontas. Na marca pronta, o direito de uso definido e a adaptação vêm com um pagamento único.
Definimos por escrito o fluxo da equipe: quem fica em qual estação e em que horário, e qual é a ordem quando os pedidos das duas marcas coincidem.
Avaliamos a produção terceirizada dos semiacabados que tomam mais tempo.
Calculamos cada produto considerando a comissão da plataforma, o custo da embalagem e a carga de trabalho, e incluímos no cardápio os que trazem contribuição extra real.

Cardápio e produto

Separamos os produtos que vendem pouco, mantêm custo alto e demoram para preparar, e simplificamos o cardápio.
Padronizamos o sabor, a porção e o custo dos produtos mantidos e dos novos.
Revisamos a apresentação e a produção dos produtos de delivery e retirada considerando o transporte.
Elaboramos para cada produto uma ficha técnica e o modo de preparo, e vinculamos o fornecimento e a embalagem à ficha.
Preparamos as informações de calorias, valor nutricional e alergênicos por receita e por porção, de acordo com a legislação.
Testamos cada novo produto primeiro e só o incluímos no cardápio depois que a equipe o domina.

Operação e equipe

Mapeamos os processos do recebimento de mercadorias ao fechamento e marcamos os pontos com mais erros.
Redigimos procedimentos por função e checklists de abertura, fechamento e embalagem.
Preparamos o conteúdo dos checklists digitais para funcionar nas ferramentas que você já usa.
Criamos fichas visuais de montagem que mostram a aparência de cada produto no prato e na embalagem.
Ensinamos os novos procedimentos às equipes de cozinha e de salão com conteúdos de treinamento curtos.
Definimos indicadores gerenciais e rotinas de controle para desperdício, atrasos e registros de verificação.

Marca, imagem e canais de venda

Definimos o posicionamento da segunda marca, sua história e sua relação com a marca principal.
Escolhemos os canais de pedido e preparamos o cardápio das duas marcas de acordo com esses canais.
Escolhemos a embalagem de acordo com a identidade da marca e o transporte do produto.
Com food styling e roteiro de fotografia, produzimos um conjunto de fotos coerente para o cardápio, as plataformas e as redes sociais.
Definimos o preço junto com o custo e preparamos combos e venda cruzada: a segunda marca para o cliente do salão, a marca principal para o cliente de delivery e retirada.
Preparamos o plano de lançamento, campanhas e redes sociais, e conduzimos a execução junto com você.

Entregas

O que fica com a empresa X ao final do trabalho:

Relatório de diagnóstico in loco: observações e causas prováveis
Plano de capacidade e fluxo da equipe
Posicionamento e cardápio da segunda marca, com o mapeamento de ingredientes em comum com o cardápio principal
Cardápio simplificado
Fichas técnicas: receita, porção, custo
Informações de calorias, valor nutricional e alergênicos
Procedimentos por função
Checklists de abertura, fechamento e embalagem
Fichas visuais de montagem e conteúdos de treinamento
Indicadores gerenciais e rotinas de controle
Plano de embalagens e canais de pedido
Sessão de fotos; plano de conteúdo para lançamento, campanhas e redes sociais

Ganhos esperados

Cada um depende das recomendações aplicadas e das condições do negócio.

Na cozinha e na equipe

Os horários ociosos à noite e nos fins de semana passam a ser planejados como horários de venda da segunda marca.
Cada produto tem receita, porção e custo por escrito; todos os turnos trabalham com a mesma ficha.
O estoque e a carga de pré-preparo são organizados conforme a necessidade comum das duas marcas.
Um novo funcionário pode aprender o trabalho pelos procedimentos, pelas fichas e por um treinamento curto.
Desperdícios e atrasos ficam visíveis nos indicadores acompanhados pelo gestor.

Na marca e no canal de vendas

É possível testar um segundo canal de receita sem ampliar o salão.
As duas marcas têm identidades próprias e são abastecidas pela mesma cozinha.
No canal de delivery e retirada, fotos, embalagens e informações dos produtos apresentam as duas marcas de forma coerente.
Os dados para as informações do cardápio ficam prontos e são atualizados sempre que o cardápio muda.
Ao incluir uma nova linha de vendas ou um novo ponto, usa-se a mesma operação documentada.

Serviços envolvidos neste caso

De volta à pergunta inicial

A pergunta era: uma cozinha com horários ociosos consegue sustentar um novo canal de receita sem ampliar o salão?

Buscamos a resposta em três pontos: nos horários da cozinha, na simplicidade do cardápio e na operação documentada que a equipe tem em mãos. A segunda marca é abastecida pela cozinha compartilhada, o cardápio é simplificado pensando nas duas marcas e a equipe prepara cada produto a partir da sua ficha.

Se a sua cozinha tem horários ociosos, conte para nós. Vamos definir juntos por onde começar: uma segunda marca, delivery e retirada ou a simplificação do cardápio.