Второй бренд без расширения зала

Дорожная карта для кафе-ресторана, который полон в обед, а по вечерам его кухня простаивает: второй бренд, доставка и еда навынос с той же кухни.

Компания: Компания X
Масштаб: Кафе-ресторан с одной кухней, малый и средний бизнес
Продажи сейчас: Обеды в зале, заказы на доставку и навынос по телефону
Цель: Доставка и еда навынос и второй бренд на той же кухне
План работы: От 5 до 10 дней выездной диагностики, затем отчет; сроки запуска планируются в зависимости от объема работ.
Услуги: Комплекс услуг (9), который начинается с выездной диагностики; список в конце страницы

Анализ ситуации

Картина в компании X:

В обед зал заполнен, и на эти часы приходится основная нагрузка кухни; вечером и в выходные плиты, печь и заготовочный стол в основном простаивают.
Меню широкое, от завтраков до десертов; для некоторых позиций нужны отдельные ингредиенты, которые больше нигде не используются.
Детали рецептур и порций хранятся в памяти опытного повара; продукт может меняться от смены к смене.
Заказы на доставку и навынос поступают по телефону; продукт и упаковка подобраны под подачу в зале.
Фотографии для меню снимают на телефон по мере необходимости.
Бренд известен в своем районе; владелец хочет перенести эту узнаваемость и на канал доставки и еды навынос.

Ключевые вопросы

Каждая часть решения отвечает на один из этих пяти вопросов.

Какими продуктами загрузить простаивающие вечером и в выходные мощности под доставку и еду навынос?
Что второй бренд разделяет с основным и в чем обретает собственную идентичность?
Что остается в меню, что упрощается; как зафиксировать порции и себестоимость?
Как выпускать тот же продукт, когда опытный повар в отпуске, и где новый сотрудник учится работе?
Как оба бренда представлены в канале доставки и еды навынос: упаковка, фотографии и информация об аллергенах?

Как мы работаем вместе

Дни на объекте: Мы находимся в заведении от 5 до 10 дней и со стороны наблюдаем открытие, часы пик и спокойные периоды. Обслуживание идет в обычном режиме. Владелец делится с нами целями и учетными данными, опытный повар знакомит с текущими рецептурами и процессами.
Повар и команда: Ваш опытный повар остается в команде; пока его знания переносятся в технологические карты, он наш ближайший партнер по работе. На этапе внедрения мы работаем бок о бок с командой.
Информация и учет: Чем полнее открыты данные по рецептурам, продажам и запасам, тем глубже оценка. Данные клиентов и персонала остаются конфиденциальными.
Решение за вами: Вы сами выбираете, какие рекомендации внедрять. Можно начать и только с выездной диагностики и отчета.
Коммерческое предложение: Коммерческое предложение определяется объемом работ: выбранные услуги, количество дней на объекте, только отчет или отчет и внедрение.

Подход к решению

Мы выстраиваем решение сразу в четырех областях. Они связаны между собой: упрощенное меню определяет общие ингредиенты для второго бренда, а технологические карты продуктов становятся основой и для обучения, и для фотосессии.

Мощность кухни и второй бренд

Фиксируем почасовую загрузку кухни, оборудование и смены.
На свободные часы подбираем позиции, у которых больше всего общего с основным меню по сырью и оборудованию.
Для второго бренда предлагаем два пути: оригинальный бренд на основе вашей идеи или адаптацию одного из наших готовых брендов. Для готового бренда определенное право использования и адаптация предоставляются за единоразовую оплату.
Прописываем движение персонала: кто, когда и на какой станции работает и в каком порядке выполняются заказы, если заказы двух брендов совпадают по времени.
Для трудоемких полуфабрикатов рассматриваем контрактное производство.
Просчитываем каждую позицию с учетом комиссии платформы, стоимости упаковки и нагрузки на кухню и включаем в меню те, что дают реальную дополнительную маржу.

Меню и продукт

Выделяем позиции, которые плохо продаются, остаются дорогими по себестоимости или долго готовятся, и упрощаем меню.
Закрепляем вкус, порцию и себестоимость оставшихся и новых позиций.
Пересматриваем подачу и приготовление блюд для доставки и еды навынос с учетом пути до клиента.
Для каждой позиции составляем техкарту и способ приготовления, привязываем к карте закупки и упаковку.
Готовим данные о калорийности, пищевой ценности и аллергенах по рецептуре и порции в соответствии с законодательством.
Новую позицию сначала тестируем и включаем в меню, когда команда ее отработает.

Операции и команда

Описываем процессы от приемки товара до закрытия и отмечаем точки, где чаще всего возникают ошибки.
Пишем должностные процедуры и чек-листы открытия, закрытия и упаковки.
Готовим содержание цифровых чек-листов так, чтобы оно работало в инструментах, которыми вы пользуетесь.
Готовим визуальные карты исполнения, которые показывают, как каждая позиция выглядит на тарелке и в упаковке.
Обучаем кухню и зал новым процедурам с помощью коротких учебных материалов.
Определяем управленческие показатели и регулярные проверки по списаниям, задержкам и контрольным записям.

Бренд, визуал и каналы продаж

Уточняем позиционирование второго бренда, его историю и связь с основным брендом.
Выбираем каналы заказа и готовим меню обоих брендов под эти каналы.
Подбираем упаковку с учетом фирменного стиля и пути блюда до клиента.
С помощью фуд-стайлинга и продуманной съемки готовим единый комплект фотографий для меню, платформ и соцсетей.
Формируем цены с учетом себестоимости, готовим комбо-предложения и кросс-продажи: гостям зала предлагаем второй бренд, клиентам доставки основной.
Готовим план запуска, акций и продвижения в соцсетях и реализуем его вместе с вами.

Что вы получаете

По итогам работы у компании X остаются:

Отчет по выездной диагностике: наблюдения и возможные причины
План мощностей и потоков персонала
Позиционирование и меню второго бренда, сопоставление общего сырья с основным меню
Упрощенное меню
Техкарты: рецептура, порция, себестоимость
Данные о калорийности, пищевой ценности и аллергенах
Должностные процедуры
Чек-листы открытия, закрытия и упаковки
Визуальные карты исполнения и учебные материалы
Управленческие показатели и регулярные проверки
План упаковки и каналов заказа
Фотосессия; контент-план запуска, акций и соцсетей

Ожидаемые выгоды

Каждая из них зависит от внедренных рекомендаций и условий конкретного заведения.

На кухне и в команде

Свободные вечерние часы и выходные планируются как часы продаж второго бренда.
Рецептура, порция и себестоимость каждого блюда фиксируются письменно; каждая смена работает по одной и той же карте.
Запасы и объем заготовок планируются под общие потребности двух брендов.
Новый сотрудник может освоить работу по регламенту, технологической карте и короткому обучению.
Потери и задержки отражаются в показателях, которые отслеживает руководитель.

В бренде и каналах продаж

Можно протестировать второй источник дохода, не расширяя зал.
Два бренда со своей айдентикой работают с общей кухни.
В доставке и еде навынос фотографии, упаковка и информация о продукте последовательно представляют оба бренда.
Данные для информации в меню готовы и обновляются при каждом изменении меню.
При добавлении новой линии продаж или точки используются те же письменные регламенты.

Услуги, задействованные в этом кейсе

Возвращаясь к исходному вопросу

Вопрос был такой: может ли простаивающая кухня обеспечить новый источник дохода без расширения зала?

Ответ мы ищем в трех местах: в графике работы кухни, в простоте меню и в письменных регламентах команды. Второй бренд работает с общей кухни, меню упрощается с учетом двух брендов, а команда готовит каждое блюдо по технологической карте.

Если на вашей кухне есть свободные часы, расскажите нам. Вместе определим, с чего правильнее начать: со второго бренда, доставки и еды навынос или с упрощения меню.