Een tweede merk zonder grotere zaal

Een stappenplan voor een tweede merk en bezorging en afhaal vanuit dezelfde keuken, voor een café-restaurant dat 's middags volloopt en waar de keuken 's avonds stilstaat.

Bedrijf: Bedrijf X
Omvang: Café-restaurant met één keuken, mkb
Huidige verkoop: Lunch in de zaak, telefonische bestellingen voor bezorging en afhaal
Doel: Bezorging en afhaal en een tweede merk vanuit dezelfde keuken
Werkplan: 5 tot 10 dagen analyse op locatie, daarna een rapport; de duur van de opzet plannen we op basis van de scope.
Diensten: Een combinatie van 9 diensten, te beginnen met de analyse op locatie; overzicht onderaan de pagina

Analyse van de situatie

Het beeld bij bedrijf X:

Tijdens de lunch is de zaak vol en draait de keuken op volle toeren; 's avonds en in het weekend staan fornuizen, oven en voorbereidingsbank grotendeels stil.
De menukaart is breed, van ontbijt tot dessert; sommige gerechten vragen ingrediënten die alleen voor dat gerecht worden ingekocht.
De details van recepten en porties zitten in het hoofd van de ervaren kok; het product kan per dienst verschillen.
Bestellingen voor bezorging en afhaal komen telefonisch binnen; product en verpakking zijn afgestemd op het bord in de zaak.
Foto's voor de menukaart worden naar behoefte met de telefoon gemaakt.
Het merk is bekend in de buurt; de eigenaar wil die bekendheid ook meenemen naar bezorging en afhaal.

Kernvragen

Elk onderdeel van de oplossing beantwoordt een van deze vijf vragen.

Met welke producten zetten we de onbenutte capaciteit in de avond en het weekend in voor bezorging en afhaal?
Wat deelt het tweede merk met het hoofdmerk, en waar krijgt het een eigen identiteit?
Wat blijft er op de menukaart, wat wordt eenvoudiger, en hoe leggen we porties en kosten vast?
Hoe blijft het product gelijk als de ervaren kok vrij is, en waar leert een nieuwe medewerker het werk?
Hoe presenteren beide merken zich bij bezorging en afhaal, met verpakking, foto's en allergeneninformatie?

Zo werken we samen

Dagen op locatie: We zijn 5 tot 10 dagen in de zaak aanwezig en observeren de opening, het drukke uur en de rustige periode van buitenaf. De service loopt gewoon door. De eigenaar deelt doelen en registraties met ons, de ervaren kok de bestaande recepten en werkwijze.
Ervaren kok en team: Uw ervaren kok blijft in het team; bij het vastleggen van zijn kennis op productkaarten is hij onze naaste partner. Bij de uitvoering werken we zij aan zij met het team.
Informatie en registraties: Hoe meer inzicht we krijgen in recepten, verkoop- en voorraadgegevens, hoe diepgaander de analyse. Gegevens van klanten en medewerkers blijven vertrouwelijk.
U beslist: U kiest welke aanbevelingen worden uitgevoerd. Het is ook mogelijk om alleen met de analyse op locatie en het rapport te beginnen.
Offerte: De scope bepaalt de offerte: de afgenomen diensten, het aantal dagen op locatie, alleen een rapport of rapport en uitvoering.

Aanpak van de oplossing

We bouwen de oplossing samen op vier gebieden op. Die gebieden hangen samen: de vereenvoudigde menukaart bepaalt de gedeelde ingrediënten van het tweede merk, en de productkaarten vormen de basis voor zowel de training als de fotoshoot.

Keukencapaciteit en tweede merk

We brengen de bezetting van de keuken per uur in kaart, net als de apparatuur en de diensten.
Voor de rustige uren kiezen we producten die de meeste ingrediënten en apparatuur delen met de hoofdmenukaart.
Voor het tweede merk bieden we twee routes: een eigen merk op basis van uw idee of de aanpassing van een van onze kant-en-klare merken. Bij een kant-en-klaar merk krijgt u een omschreven gebruiksrecht en de aanpassing samen voor een eenmalige vergoeding.
We leggen de personeelsflow vast: wie staat op welk uur op welk station en welke volgorde geldt als bestellingen van beide merken samenvallen.
Voor halffabricaten die veel tijd kosten, beoordelen we de mogelijkheid van loonproductie.
We rekenen elk product door met platformcommissie, verpakkingskosten en werklast, en nemen alleen producten met een werkelijke extra bijdrage op in de menukaart.

Menukaart en product

We onderscheiden producten die weinig verkopen, duur blijven of lang in bereiding zijn, en vereenvoudigen de menukaart.
Van de overgebleven en nieuwe producten leggen we smaak, portie en kostprijs vast.
We passen de presentatie en productie van bezorg- en afhaalproducten aan op het transport.
Voor elk product schrijven we een productkaart en bereidingswijze, en koppelen we inkoop en verpakking aan die kaart.
Per recept en portie stellen we calorieën, voedingswaarde- en allergeneninformatie op volgens de regelgeving.
Een nieuw product testen we eerst en nemen we pas op in de menukaart als het team het beheerst.

Operatie en team

We brengen de processen van goederenontvangst tot sluiting in kaart en markeren de punten waar de meeste fouten ontstaan.
We schrijven taakgerichte werkprocedures en checklists voor openen, sluiten en verpakken.
We stellen de inhoud van digitale checklists zo op dat die werkt in de tools die u gebruikt.
We maken visuele werkkaarten die laten zien hoe elk product er op het bord en in de verpakking uitziet.
We leren het keuken- en bedieningsteam de nieuwe werkprocedures aan met korte trainingen.
We bepalen kengetallen voor het management en controleroutines voor derving, vertraging en controleregistraties.

Merk, beeld en verkoopkanalen

We bepalen de positionering en het verhaal van het tweede merk en de relatie met het hoofdmerk.
We kiezen de bestelkanalen en stemmen de menukaarten van beide merken af op die kanalen.
We kiezen de verpakking op basis van de merkidentiteit en het transport van het product.
Met foodstyling en een uitgewerkt fotoplan maken we een consistente fotoset voor menukaart, platforms en sociale media.
We bepalen de prijs samen met de kostprijs en stellen combideals en cross-selling op: het tweede merk voor gasten in het restaurant, het hoofdmerk voor bezorg- en afhaalklanten.
We maken het plan voor lancering, campagnes en sociale media en voeren het samen met u uit.

Opgeleverd

Wat bedrijf X aan het einde van het traject in handen heeft:

Rapport van de analyse op locatie: observaties en mogelijke oorzaken
Plan voor capaciteit en personeelsflow
Positionering en menukaart van het tweede merk, en de afstemming van gedeelde ingrediënten met de hoofdmenukaart
Vereenvoudigde menukaart
Productkaarten: recept, portie, kostprijs
Calorieën, voedingswaarde- en allergeneninformatie
Taakgerichte werkprocedures
Checklists voor openen, sluiten en verpakken
Visuele werkkaarten en trainingsmateriaal
Kengetallen voor het management en controleroutines
Plan voor verpakking en bestelkanalen
Fotoset; contentplan voor lancering, campagnes en sociale media

Beoogde opbrengsten

Elk daarvan hangt af van de doorgevoerde aanbevelingen en de omstandigheden van de zaak.

In de keuken en in het team

Rustige avond- en weekenduren worden ingepland als verkoopuren van het tweede merk.
Van elk product liggen recept, portie en kostprijs op papier; elke dienst werkt met dezelfde kaart.
Voorraad en voorbereiding worden afgestemd op de gezamenlijke behoefte van beide merken.
Nieuwe medewerkers kunnen het werk leren aan de hand van de procedure, de kaart en een korte training.
Derving en vertraging worden zichtbaar in de kengetallen die de leidinggevende volgt.

In het merk en het verkoopkanaal

Zonder de zaal uit te breiden kan een tweede inkomstenbron worden getest.
Twee merken met een eigen identiteit draaien op één gedeelde keuken.
In bezorging en afhaal presenteren foto's, verpakking en productinformatie beide merken op een consistente manier.
De gegevens voor de informatie op de menukaart liggen klaar en worden bijgewerkt zodra de menukaart verandert.
Bij het toevoegen van een nieuwe verkooplijn of een nieuw verkooppunt worden dezelfde schriftelijke werkprocedures gebruikt.

Diensten die in deze case worden ingezet

Terug naar de vraag waarmee we begonnen

De vraag was: kan een keuken met onbenutte capaciteit een nieuwe inkomstenbron dragen zonder dat de zaal groter wordt?

Het antwoord zoeken we op drie plekken: in de vrije uren van de keuken, in de eenvoud van de menukaart en in de schriftelijke werkprocedures van het team. Het tweede merk wordt bediend vanuit de gedeelde keuken, de menukaart wordt voor beide merken vereenvoudigd en het team bereidt elk product volgens de productkaart.

Heeft uw keuken uren die onbenut blijven? Vertel het ons. Samen bepalen we waar u het best kunt beginnen: een tweede merk, bezorging en afhaal of een eenvoudigere menukaart.