Δεύτερη μάρκα χωρίς μεγαλύτερη σάλα

Οδικός χάρτης για δεύτερη μάρκα από την ίδια κουζίνα και για διανομή και πακέτο, για ένα καφέ-εστιατόριο που γεμίζει το μεσημέρι ενώ το βράδυ η κουζίνα του μένει αναξιοποίητη.

Εταιρεία: Εταιρεία Χ
Μέγεθος: Καφέ-εστιατόριο με μία κουζίνα, μικρομεσαία επιχείρηση
Πωλήσεις σήμερα: Σάλα το μεσημέρι, παραγγελίες για πακέτο μέσω τηλεφώνου
Στόχος: Διανομή και πακέτο και δεύτερη μάρκα από την ίδια κουζίνα
Πλάνο εργασίας: Επιτόπια αξιολόγηση 5 έως 10 ημερών και στη συνέχεια έκθεση· η διάρκεια του στησίματος σχεδιάζεται ανάλογα με το εύρος των εργασιών.
Υπηρεσίες: Συνδυασμός 9 υπηρεσιών που ξεκινά με την επιτόπια αξιολόγηση· η λίστα βρίσκεται στο τέλος της σελίδας

Ανάλυση της κατάστασης

Η εικόνα της Εταιρείας Χ:

Το μεσημέρι η σάλα είναι γεμάτη και η κουζίνα ζει τον πιο έντονο ρυθμό της ημέρας σε αυτές τις ώρες· το βράδυ και τα σαββατοκύριακα οι εστίες, ο φούρνος και ο πάγκος προετοιμασίας μένουν σε μεγάλο βαθμό ανεκμετάλλευτα.
Το μενού είναι εκτενές, από το πρωινό μέχρι το γλυκό· ορισμένα προϊόντα χρειάζονται υλικά που χρησιμοποιούνται μόνο σε αυτά.
Οι λεπτομέρειες των συνταγών και των μερίδων υπάρχουν μόνο στη μνήμη του μάστορα· το προϊόν μπορεί να διαφέρει από βάρδια σε βάρδια.
Οι παραγγελίες για διανομή και πακέτο έρχονται τηλεφωνικά· τα προϊόντα και οι συσκευασίες έχουν επιλεγεί με βάση το πιάτο της σάλας.
Οι φωτογραφίες του μενού τραβιούνται με το κινητό, όποτε προκύπτει ανάγκη.
Η μάρκα είναι γνωστή στη γειτονιά της· ο ιδιοκτήτης θέλει να μεταφέρει αυτή την αναγνωρισιμότητα και στο κανάλι διανομής και πακέτου.

Βασικά ερωτήματα

Κάθε σκέλος της λύσης απαντά σε ένα από αυτά τα πέντε ερωτήματα.

Με ποια προϊόντα αξιοποιείται η ανεκμετάλλευτη δυναμικότητα του βραδιού και του σαββατοκύριακου στη διανομή και το πακέτο;
Τι μοιράζεται η δεύτερη μάρκα με την κύρια μάρκα και πού αποκτά τη δική της ταυτότητα;
Τι μένει στο μενού και τι απλοποιείται· πώς σταθεροποιούνται οι μερίδες και το κόστος;
Πώς βγαίνει το ίδιο προϊόν όταν ο μάστορας έχει άδεια και από πού μαθαίνει τη δουλειά ένας νέος εργαζόμενος;
Πώς εμφανίζονται οι δύο μάρκες στο κανάλι του πακέτου, με συσκευασία, φωτογραφίες και πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα;

Η συνεργασία στην πράξη

Ημέρες επιτόπιας αξιολόγησης: Μένουμε στην επιχείρηση 5 έως 10 ημέρες· παρακολουθούμε ως εξωτερικοί παρατηρητές το άνοιγμα, την ώρα αιχμής και τις ήσυχες ώρες. Η εξυπηρέτηση συνεχίζεται κανονικά. Ο ιδιοκτήτης μοιράζεται μαζί μας τους στόχους και τα αρχεία, ο μάστορας τις υπάρχουσες συνταγές και τον τρόπο λειτουργίας.
Ο μάστορας και η ομάδα: Ο μάστοράς σας παραμένει στην ομάδα· όταν μεταφέρουμε τις γνώσεις του σε κάρτες, είναι ο πιο στενός μας συνεργάτης. Στην εφαρμογή δουλεύουμε δίπλα στην ομάδα.
Πληροφορίες και αρχεία: Όσο πιο ανοιχτά είναι τα αρχεία συνταγών, πωλήσεων και αποθεμάτων, τόσο πιο σε βάθος γίνεται η αξιολόγηση. Τα δεδομένα πελατών και προσωπικού παραμένουν απόρρητα.
Η απόφαση είναι δική σας: Εσείς επιλέγετε ποιες προτάσεις θα εφαρμοστούν. Μπορείτε επίσης να ξεκινήσετε μόνο με επιτόπια αξιολόγηση και έκθεση.
Προσφορά: Την προσφορά καθορίζει το εύρος των εργασιών: οι υπηρεσίες που επιλέγονται, ο αριθμός των ημερών επιτόπιας αξιολόγησης, μόνο έκθεση ή έκθεση και εφαρμογή.

Προσέγγιση της λύσης

Χτίζουμε τη λύση μαζί σε τέσσερα πεδία. Τα πεδία συνδέονται μεταξύ τους: το απλοποιημένο μενού καθορίζει τα κοινά υλικά της δεύτερης μάρκας και οι κάρτες προϊόντων γίνονται η βάση τόσο για την εκπαίδευση όσο και για τη φωτογράφιση.

Χωρητικότητα κουζίνας και δεύτερη μάρκα

Καταγράφουμε την πληρότητα της κουζίνας ανά ώρα, τον εξοπλισμό και τις βάρδιες.
Για τις νεκρές ώρες επιλέγουμε προϊόντα που μοιράζονται τις περισσότερες πρώτες ύλες και τον περισσότερο εξοπλισμό με το κύριο μενού.
Για τη δεύτερη μάρκα προτείνουμε δύο δρόμους: μια πρωτότυπη μάρκα με βάση τη δική σας ιδέα ή την προσαρμογή μίας από τις έτοιμες μάρκες μας. Στην έτοιμη μάρκα, το καθορισμένο δικαίωμα χρήσης και η προσαρμογή παρέχονται με εφάπαξ αμοιβή.
Καταγράφουμε τη ροή του προσωπικού: ποιος βρίσκεται σε ποιο πόστο και ποια ώρα, και ποια σειρά ακολουθείται όταν οι παραγγελίες των δύο μαρκών συμπίπτουν.
Για τα ημιέτοιμα προϊόντα που απαιτούν χρόνο εξετάζουμε τη φασόν παραγωγή.
Κοστολογούμε κάθε προϊόν με την προμήθεια της πλατφόρμας, το κόστος συσκευασίας και τον φόρτο εργασίας, και εντάσσουμε στο μενού όσα έχουν πραγματική πρόσθετη συνεισφορά.

Μενού και προϊόν

Ξεχωρίζουμε τα προϊόντα με χαμηλές πωλήσεις, υψηλό κόστος και μεγάλο χρόνο προετοιμασίας, και απλοποιούμε το μενού.
Σταθεροποιούμε τη γεύση, τη μερίδα και το κόστος των προϊόντων που μένουν και των νέων.
Αναθεωρούμε την παρουσίαση και την παραγωγή των προϊόντων διανομής και πακέτου με βάση τη διαδρομή τους.
Συντάσσουμε για κάθε προϊόν καρτέλα προϊόντος και μέθοδο προετοιμασίας, και συνδέουμε την προμήθεια και τη συσκευασία με την καρτέλα.
Ετοιμάζουμε ανά συνταγή και μερίδα τα στοιχεία θερμίδων, τη διατροφική επισήμανση και την επισήμανση αλλεργιογόνων σύμφωνα με τη νομοθεσία.
Δοκιμάζουμε πρώτα το νέο προϊόν και το εντάσσουμε στο μενού αφού η ομάδα το εφαρμόσει με σιγουριά.

Λειτουργία και ομάδα

Καταγράφουμε τις διαδικασίες από την παραλαβή εμπορευμάτων έως το κλείσιμο και επισημαίνουμε τα σημεία με τα περισσότερα λάθη.
Συντάσσουμε διαδικασίες ανά καθήκον και λίστες ελέγχου για το άνοιγμα, το κλείσιμο και τη συσκευασία.
Ετοιμάζουμε το περιεχόμενο των ψηφιακών λιστών ελέγχου ώστε να λειτουργεί στα εργαλεία που χρησιμοποιείτε.
Ετοιμάζουμε οπτικές καρτέλες εφαρμογής που δείχνουν πώς εμφανίζεται κάθε προϊόν στο πιάτο και στο πακέτο.
Εκπαιδεύουμε την ομάδα κουζίνας και σέρβις στις νέες διαδικασίες με σύντομο εκπαιδευτικό υλικό.
Ορίζουμε δείκτες διοίκησης και ρουτίνες ελέγχου για τη φύρα, τις καθυστερήσεις και τα αρχεία ελέγχου.

Μάρκα, εικόνα και κανάλια πωλήσεων

Αποσαφηνίζουμε τη θέση της δεύτερης μάρκας, την ιστορία της και τη σχέση της με την κύρια μάρκα.
Επιλέγουμε τα κανάλια παραγγελιών και προσαρμόζουμε το μενού των δύο μαρκών σε αυτά.
Επιλέγουμε τη συσκευασία με βάση την ταυτότητα της μάρκας και τη διαδρομή του προϊόντος.
Με food styling και σχεδιασμό φωτογράφισης ετοιμάζουμε ένα συνεπές σύνολο φωτογραφιών για το μενού, τις πλατφόρμες και τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.
Διαμορφώνουμε την τιμή μαζί με το κόστος και ετοιμάζουμε πακέτα προσφορών και σταυροειδείς πωλήσεις: τη δεύτερη μάρκα για τους πελάτες της σάλας, την κύρια μάρκα για τους πελάτες της διανομής και του πακέτου.
Ετοιμάζουμε το πλάνο για το λανσάρισμα, τις καμπάνιες και τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και το υλοποιούμε μαζί σας.

Παραδοτέα

Τι έχει στα χέρια της η εταιρεία X στο τέλος της συνεργασίας:

Έκθεση επιτόπιας αξιολόγησης: παρατηρήσεις και πιθανές αιτίες
Πλάνο χωρητικότητας και ροής προσωπικού
Θέση και μενού της δεύτερης μάρκας, και αντιστοίχιση κοινών πρώτων υλών με το κύριο μενού
Απλοποιημένο μενού
Καρτέλες προϊόντων: συνταγή, μερίδα, κόστος
Στοιχεία θερμίδων, διατροφική επισήμανση και επισήμανση αλλεργιογόνων
Διαδικασίες ανά καθήκον
Λίστες ελέγχου για άνοιγμα, κλείσιμο και συσκευασία
Οπτικές καρτέλες εφαρμογής και εκπαιδευτικό υλικό
Δείκτες διοίκησης και ρουτίνες ελέγχου
Σχέδιο συσκευασίας και καναλιών παραγγελιών
Φωτογράφιση και πλάνο περιεχομένου για το λανσάρισμα, τις καμπάνιες και τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης

Οφέλη που επιδιώκουμε

Το καθένα διαμορφώνεται ανάλογα με τις προτάσεις που εφαρμόζονται και τις συνθήκες της επιχείρησης.

Στην κουζίνα και στην ομάδα

Οι νεκρές βραδινές ώρες και τα σαββατοκύριακα σχεδιάζονται ως ώρες πωλήσεων της δεύτερης μάρκας.
Η συνταγή, η μερίδα και το κόστος κάθε προϊόντος καταγράφονται γραπτώς· κάθε βάρδια δουλεύει με την ίδια κάρτα.
Το απόθεμα και ο φόρτος προετοιμασίας οργανώνονται με βάση τις κοινές ανάγκες των δύο μαρκών.
Ένας νέος εργαζόμενος μπορεί να μάθει τη δουλειά από τη διαδικασία, την κάρτα και μια σύντομη εκπαίδευση.
Η φύρα και οι καθυστερήσεις φαίνονται στους δείκτες που παρακολουθεί ο υπεύθυνος.

Στη μάρκα και στο κανάλι πωλήσεων

Ένα δεύτερο κανάλι εσόδων μπορεί να δοκιμαστεί χωρίς να μεγαλώσει η σάλα.
Οι δύο μάρκες έχουν ξεχωριστή ταυτότητα και τροφοδοτούνται από κοινή κουζίνα.
Στο κανάλι διανομής και πακέτου, οι φωτογραφίες, η συσκευασία και οι πληροφορίες προϊόντος παρουσιάζουν και τις δύο μάρκες με συνέπεια.
Τα δεδομένα για την ενημέρωση στο μενού είναι έτοιμα και ενημερώνονται κάθε φορά που αλλάζει το μενού.
Όταν προστίθεται μια νέα γραμμή πωλήσεων ή ένα νέο σημείο, χρησιμοποιούνται οι ίδιες γραπτές διαδικασίες.

Οι υπηρεσίες που αξιοποιούνται σε αυτή την περίπτωση

Πίσω στο ερώτημα από το οποίο ξεκινήσαμε

Το ερώτημα ήταν: μπορεί μια κουζίνα που μένει ανεκμετάλλευτη να στηρίξει ένα νέο κανάλι εσόδων χωρίς να μεγαλώσει η σάλα;

Την απάντηση την αναζητούμε σε τρία σημεία: στις ώρες της κουζίνας, στην απλότητα του μενού και στις γραπτές διαδικασίες που έχει στα χέρια της η ομάδα. Η δεύτερη μάρκα τροφοδοτείται από την κοινή κουζίνα, το μενού απλοποιείται με βάση τις δύο μάρκες και η ομάδα ετοιμάζει κάθε προϊόν από την κάρτα του.

Αν η κουζίνα σας έχει νεκρές ώρες, πείτε μας· δεύτερη μάρκα, διανομή και πακέτο ή απλοποίηση του μενού, ας βρούμε μαζί από πού είναι σωστό να ξεκινήσετε.