Zweitmarke ohne größeren Gastraum

Ein Fahrplan für Zweitmarke und Liefer- und Abholservice aus derselben Küche, für ein Café-Restaurant, das mittags voll ist und dessen Küche abends ungenutzt bleibt.

Unternehmen: Unternehmen X
Größe: Café-Restaurant mit einer Küche, KMU
Aktueller Verkauf: Mittags Gastraum, Liefer- und Abholbestellungen per Telefon
Ziel: Liefer- und Abholservice und eine zweite Marke aus derselben Küche
Arbeitsplan: 5 bis 10 Tage Vor-Ort-Analyse, danach der Bericht; die Dauer des Aufbaus planen wir je nach Umfang.
Leistungen: Kombination aus 9 Leistungen, beginnend mit der Vor-Ort-Analyse; Liste am Seitenende

Situationsanalyse

Die Ausgangslage bei Unternehmen X:

Mittags ist der Gastraum voll, und die Küche hat in diesen Stunden ihre Hauptlast; abends und am Wochenende stehen Herde, Ofen und Vorbereitungsplatz weitgehend still.
Die Speisekarte reicht vom Frühstück bis zum Dessert; einige Produkte benötigen eigene Zutaten, die nur für sie eingekauft werden.
Die Details zu Rezepturen und Portionen hat der erfahrene Koch im Kopf; das Produkt kann von Schicht zu Schicht abweichen.
Liefer- und Abholbestellungen gehen telefonisch ein; Produkte und Verpackung sind auf den Teller im Gastraum ausgelegt.
Fotos für die Speisekarte werden bei Bedarf mit dem Smartphone aufgenommen.
Die Marke ist im eigenen Viertel bekannt; die Inhaberseite möchte diese Bekanntheit auch in den Liefer- und Abholservice tragen.

Leitfragen

Jeder Teil der Lösung beantwortet eine dieser fünf Fragen.

Mit welchen Produkten lässt sich die freie Kapazität am Abend und am Wochenende für den Liefer- und Abholservice nutzen?
Was teilt die zweite Marke mit der Hauptmarke, und wo entwickelt sie eine eigene Identität?
Was bleibt auf der Speisekarte, was wird vereinfacht, und wie werden Portionen und Kosten festgelegt?
Wie entsteht dasselbe Produkt in gleicher Qualität, wenn der erfahrene Koch frei hat, und wo lernen neue Mitarbeitende die Arbeit?
Wie treten die beiden Marken im Liefer- und Abholservice mit Verpackung, Fotos und Allergeninformationen auf?

In der Zusammenarbeit

Tage vor Ort: Wir sind 5 bis 10 Tage im Betrieb und beobachten Öffnung, Stoßzeit und ruhige Phasen von außen. Der Service läuft in seinem gewohnten Ablauf weiter. Die Inhaberseite teilt Ziele und Aufzeichnungen mit uns, der erfahrene Koch die bestehenden Rezepturen und Abläufe.
Erfahrener Koch und Team: Ihr erfahrener Koch bleibt im Team; wenn wir sein Wissen in Produktkarten überführen, ist er unser engster Partner. In der Umsetzung arbeiten wir Seite an Seite mit dem Team.
Informationen und Aufzeichnungen: Je offener Rezepturen, Verkaufs- und Lagerdaten vorliegen, desto tiefer geht die Bewertung. Kunden- und Personaldaten bleiben vertraulich.
Sie entscheiden: Sie wählen, welche Empfehlungen umgesetzt werden. Es ist auch möglich, nur mit der Vor-Ort-Analyse und dem Bericht zu beginnen.
Angebot: Das Angebot richtet sich nach dem Umfang: gebuchte Leistungen, Anzahl der Tage vor Ort, nur Bericht oder Bericht und Umsetzung.

Lösungsansatz

Wir bauen die Lösung gemeinsam in vier Bereichen auf. Die Bereiche hängen zusammen: Die vereinfachte Speisekarte bestimmt die gemeinsamen Zutaten der zweiten Marke, und die Produktkarten werden zur Grundlage für Schulung und Fotoshooting.

Küchenkapazität und Zweitmarke

Wir erfassen die Auslastung der Küche Stunde für Stunde, die Ausstattung und die Schichten.
Für die ruhigen Stunden wählen wir Produkte, die sich die meisten Zutaten und Geräte mit der Hauptspeisekarte teilen.
Für die Zweitmarke bieten wir zwei Wege an: eine eigenständige Marke nach Ihrer eigenen Idee oder die Anpassung eines unserer fertigen Markenkonzepte. Beim fertigen Markenkonzept sind ein festgelegtes Nutzungsrecht und die Anpassung mit einer einmaligen Gebühr verbunden.
Wir legen den Personaleinsatz schriftlich fest: wer zu welcher Uhrzeit an welcher Station steht und welche Reihenfolge gilt, wenn sich Bestellungen beider Marken überschneiden.
Für zeitaufwendige Halbfertigprodukte prüfen wir die Lohnherstellung.
Wir kalkulieren jedes Produkt mit Plattformprovision, Verpackungskosten und Arbeitsaufwand und nehmen nur die Produkte mit echtem Zusatzbeitrag in die Speisekarte auf.

Speisekarte und Produkte

Wir sortieren Produkte aus, die sich schlecht verkaufen, hohe Kosten verursachen oder lange Zubereitung brauchen, und verschlanken die Speisekarte.
Für die verbleibenden und neuen Produkte legen wir Geschmack, Portionsgröße und Kosten verbindlich fest.
Präsentation und Zubereitung der Produkte für den Liefer- und Abholservice überarbeiten wir mit Blick auf den Transportweg.
Für jedes Produkt erstellen wir eine Produktkarte mit Zubereitungsmethode und verknüpfen Beschaffung und Verpackung mit dieser Karte.
Kalorien-, Nährwert- und Allergenangaben erstellen wir pro Rezeptur und Portion gemäß den gesetzlichen Vorgaben.
Neue Produkte testen wir zuerst und nehmen sie erst in die Speisekarte auf, wenn das Team sie sicher beherrscht.

Betrieb und Team

Wir erfassen die Abläufe von der Warenannahme bis zum Tagesabschluss und markieren die Stellen, an denen die meisten Fehler entstehen.
Wir schreiben aufgabenbezogene Arbeitsanweisungen sowie Checklisten für Öffnung, Schließung und Verpackung.
Die Inhalte digitaler Checklisten bereiten wir so auf, dass sie in den von Ihnen genutzten Tools funktionieren.
Wir erstellen visuelle Anwendungskarten, die zeigen, wie jedes Produkt auf dem Teller und in der Verpackung aussieht.
Küchen- und Serviceteam schulen wir mit kurzen Trainingsinhalten in den neuen Arbeitsanweisungen.
Für Schwund, Verzögerungen und Kontrollprotokolle legen wir Kennzahlen für die Leitung und Kontrollroutinen fest.

Marke, Bildsprache und Vertriebskanäle

Wir schärfen Positionierung und Geschichte der Zweitmarke sowie ihr Verhältnis zur Hauptmarke.
Wir wählen die Bestellkanäle aus und bereiten die Speisekarten beider Marken passend für diese Kanäle auf.
Die Verpackung wählen wir passend zur Markenidentität und zum Transportweg des Produkts.
Mit Foodstyling und durchdachtem Shooting-Konzept erstellen wir ein einheitliches Fotoset für Speisekarte, Plattformen und Social Media.
Wir kalkulieren die Preise zusammen mit den Kosten und bereiten Kombiangebote und Cross-Selling vor: für Gäste im Restaurant die Zweitmarke, für Liefer- und Abholkunden die Hauptmarke.
Wir erstellen den Plan für Markteinführung, Aktionen und Social Media und setzen ihn gemeinsam mit Ihnen um.

Lieferumfang

Das hat Betrieb X am Ende in der Hand:

Bericht zur Vor-Ort-Analyse: Beobachtungen und mögliche Ursachen
Plan für Kapazität und Personalfluss
Positionierung und Speisekarte der Zweitmarke sowie Zuordnung gemeinsamer Zutaten zur Hauptspeisekarte
Verschlankte Speisekarte
Produktkarten: Rezeptur, Portion, Kosten
Kalorien-, Nährwert- und Allergenangaben
Aufgabenbezogene Arbeitsanweisungen
Checklisten für Öffnung, Schließung und Verpackung
Visuelle Anwendungskarten und Trainingsinhalte
Kennzahlen für die Leitung und Kontrollroutinen
Verpackungs- und Bestellkanalplanung
Fotoserie; Content-Plan für Markteinführung, Kampagnen und Social Media

Angestrebte Verbesserungen

Wie sie im Einzelnen ausfallen, hängt von den umgesetzten Empfehlungen und den Gegebenheiten des Betriebs ab.

In der Küche und im Team

Ungenutzte Abendstunden und Wochenendzeiten werden als Verkaufszeiten der Zweitmarke eingeplant.
Für jedes Produkt sind Rezeptur, Portionsgröße und Kosten schriftlich festgehalten; jede Schicht arbeitet mit derselben Karte.
Lagerhaltung und Vorbereitung werden auf den gemeinsamen Bedarf beider Marken ausgerichtet.
Neue Mitarbeitende können die Arbeit anhand von Verfahrensbeschreibungen, Rezepturkarten und einer kurzen Schulung erlernen.
Ausschuss und Verzögerungen werden in den Kennzahlen sichtbar, die die Betriebsleitung verfolgt.

Bei Marke und Vertriebskanal

Ohne den Gastraum zu vergrößern, lässt sich eine zweite Erlösquelle erproben.
Zwei Marken mit eigener Identität werden aus einer gemeinsamen Küche versorgt.
Im Liefer- und Abholservice stellen Fotos, Verpackung und Produktinformationen beide Marken einheitlich dar.
Die Daten für die Angaben auf der Speisekarte liegen bereit und werden bei jeder Änderung der Speisekarte aktualisiert.
Kommt eine neue Verkaufslinie oder ein neuer Standort hinzu, gelten dieselben schriftlichen Betriebsabläufe.

Leistungen in diesem Fall

Zurück zur Ausgangsfrage

Die Frage lautete: Kann eine nicht ausgelastete Küche eine neue Erlösquelle tragen, ohne dass der Gastraum wächst?

Die Antwort suchen wir an drei Stellen: in den Zeiten der Küche, in einer schlanken Speisekarte und in den schriftlichen Betriebsabläufen des Teams. Die Zweitmarke wird aus der gemeinsamen Küche versorgt, die Speisekarte wird auf beide Marken hin verschlankt, und das Team bereitet jedes Produkt nach seiner Karte zu.

Wenn Ihre Küche ungenutzte Zeiten hat, sprechen Sie uns an. Ob Zweitmarke, Liefer- und Abholservice oder eine schlankere Speisekarte: Gemeinsam klären wir, wo der richtige Einstieg liegt.