不扩大堂食区，推出第二个品牌
为一家午间满座、晚间厨房闲置的咖啡餐厅制定的路线图：用同一个厨房推出第二个品牌并开展外卖。
- 公司
- X 公司
- 规模
- 单厨房咖啡餐厅，中小企业
- 当前销售
- 午间堂食，电话接外卖订单
- 目标
- 用同一厨房开展外卖并推出第二品牌
- 工作计划
- 5 至 10 天现场诊断，随后提交报告；筹建周期根据服务范围规划。
- 服务项目
- 以现场诊断为起点的 9 项服务组合；清单见页面末尾
现状分析
X 公司的现状：
- 午间堂食满座，厨房一天的忙碌集中在这段时间；晚间和周末，灶台、烤箱和备餐台大多闲置。
- 菜单从早餐到甜品品类繁多；部分产品需要单独准备专用食材。
- 配方和分量的细节只记在老师傅心里；不同班次的出品可能不一致。
- 外卖订单通过电话接收；产品和包装是按堂食摆盘选定的。
- 菜单照片在需要时临时用手机拍摄。
- 品牌在本街区小有名气；老板希望把这份知名度延伸到外卖渠道。
核心问题
解决方案的每一部分都对应这五个问题之一。
- 闲置的晚间和周末产能，可以通过哪些产品转向外卖？
- 第二品牌与主品牌共享什么，又在哪里形成自己的特色？
- 菜单保留什么、精简什么；分量和成本如何固定下来？
- 老师傅休假时如何做出同样的产品，新员工从哪里学起？
- 在外卖渠道，两个品牌如何通过包装、照片和过敏原信息呈现？
合作期间
- 驻场期间
- 我们在门店驻场 5 至 10 天，从旁观察开店、高峰时段和平峰时段。服务照常进行。老板与我们分享目标和经营记录，老师傅分享现有配方和操作方式。
- 老师傅与团队
- 您的老师傅留在团队中；把他的经验整理成产品卡时，他是我们最紧密的合作伙伴。实施阶段我们与团队并肩工作。
- 信息与记录
- 配方、销售和库存记录越公开，评估就越深入。顾客和员工数据严格保密。
- 由您决定
- 采纳哪些建议由您选择。也可以只从现场诊断和报告开始。
- 报价方案
- 报价方案取决于服务范围：所选服务、现场天数，以及仅出报告还是报告加实施。
解决思路
我们在四个领域同步搭建解决方案。各领域相互关联：精简后的菜单决定第二品牌的共用食材，产品卡既是培训的依据，也是拍摄的素材来源。
厨房产能与第二品牌
- 我们逐时梳理厨房的负荷、设备和班次安排。
- 针对空闲时段，我们挑选与主菜单共用食材和设备最多的产品。
- 第二品牌我们提供两条路径：以您自己的构想打造原创品牌，或改造我们的某个现成品牌。选用现成品牌时，限定范围的使用权和改造工作按一次性费用收取。
- 我们以书面形式明确人员动线：谁在什么时间负责哪个岗位，两个品牌订单冲突时按什么顺序处理。
- 对于耗时的半成品，我们评估采用代工生产的可行性。
- 我们结合平台佣金、包装成本和工作量核算每款产品，只将真正带来额外贡献的产品纳入菜单。
菜单与产品
- 我们筛出销量低、成本高、备制耗时的产品，精简菜单。
- 我们为保留产品和新产品统一口味、份量和成本。
- 我们根据配送途中的状况，调整外卖产品的呈现方式和制作方法。
- 我们为每款产品编写产品卡和备制方法，并将采购和包装与产品卡挂钩。
- 我们按配方和份量，依照法规整理热量、营养成分与过敏原信息。
- 新产品先试做，待团队熟练掌握后再纳入菜单。
运营与团队
- 我们梳理从收货验收到闭店的各项流程，标出最易出错的环节。
- 我们编写按岗位划分的操作规程，以及开店、闭店和打包检查清单。
- 我们准备数字化检查清单的内容，使其能在您现有的工具中使用。
- 我们制作图示操作卡，展示每款产品装盘和打包后的样子。
- 我们以简短的培训内容，向厨房和服务团队讲授新的操作规程。
- 我们针对损耗、延误和检查记录，设定管理者使用的指标和检查机制。
品牌、视觉与销售渠道
- 我们明确第二品牌的定位、品牌故事及其与主品牌的关系。
- 我们选定订单渠道，并按渠道准备两个品牌的菜单。
- 我们根据品牌形象和产品的配送过程选择包装。
- 我们通过食物造型和拍摄策划，为菜单、平台和社交媒体准备一套风格统一的照片。
- 我们结合成本制定价格，设计套餐优惠和交叉销售：向堂食顾客推荐第二品牌，向外卖顾客推荐主品牌。
- 我们制定上市、促销和社交媒体计划，并与您共同推进执行。
交付内容
项目结束时，X 公司获得的成果：
- 现场报告：观察结果与可能原因
- 产能与人员动线方案
- 第二品牌的定位、菜单及与主菜单的共用食材对照
- 精简后的菜单
- 产品卡：配方、份量、成本
- 热量、营养成分与过敏原信息
- 按岗位划分的操作规程
- 开店、闭店和打包检查清单
- 图示操作卡与培训内容
- 管理指标与检查机制
- 包装与订单渠道规划
- 摄影拍摄；上市、活动与社交媒体内容规划
预期收获
每一项都取决于所落实的建议和门店的具体条件。
厨房与团队
- 空闲的晚间和周末时段被规划为第二个品牌的销售时段。
- 每个产品的配方、份量和成本都有书面记录；每个班次都按同一张卡操作。
- 库存与备料安排按两个品牌的共同需求来规划。
- 新员工可以通过操作规程、产品卡和简短培训上手。
- 损耗和延误体现在管理者跟踪的指标中。
品牌与销售渠道
- 无需扩大堂食面积，即可尝试第二条收入渠道。
- 两个品牌各有独立形象，共用同一个厨房出品。
- 在外卖渠道中，照片、包装和产品信息对两个品牌的呈现保持一致。
- 菜单信息标示所需的数据已准备就绪，并随菜单变化而更新。
- 增加新的销售线或网点时，沿用同一套书面运营方式。
回到最初的问题
问题是：闲置的厨房能否在不扩大堂食的情况下，承载一条新的收入渠道？
我们从三个方面寻找答案：厨房的时段安排、菜单的精简程度、团队手中的书面运营方式。第二个品牌由共用厨房出品，菜单按两个品牌进行精简，团队按产品卡制作每一款产品。
如果您的厨房有闲置时段，欢迎与我们交流；是做第二个品牌、外卖，还是精简菜单，我们一起找出合适的切入点。